能吃的文化遗产 探秘舌尖上的国家级技艺

五芳斋粽子

　　三、五芳斋粽子制作技艺

　　五芳斋粽子制作技艺是一种流传于浙江省嘉兴市，并辐射至长三角流域的汉族传统手工技艺，是汉族传统节日食品制作技艺的杰出代表。经过世代传承，五芳斋粽子的制作技艺很好地保存了江南地区汉族传统点心文化的精髓，并一直延续至今，并于2010年入选国家级非物质文化遗产。

　　嘉兴粽子外形别致，选料、制作考究，风味独特。选用原料为优质糯米、猪后腿纯精肉，肥膘采用“脊膘”；鸡肉粽只用雄鸡；夹沙粽用“大红袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特选皖赣野生“伏叶”包粽；特晒酱油拌米，细白盐、上等白酒拌肉。在做法上，五芳斋粽子已经不局限于嘉兴明清以来的传统做法，它集苏州猪油细沙粽、广州蛋黄粽、兰溪火腿肉粽和嘉兴粽之长，花色除了最初的猪肉粽、夹沙粽等传统粽子外，发展成鲜肉蛋黄粽、鲜肉栗子粽等多个品种。

　　其制作工艺包括浸米、拌米、烧煮等过程，在烧粽上要求要放入杉木锅中，用桑木柴烧三个小时。目前五芳斋粽子传承了传统的做法：先将粽叶泡湿，糯米用水泡好，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包成三菱形蒸煮而成。关键工序仍保持传统的手工制作工艺，如调料培植仍采用祖传的秘方、切肉工艺和包裹工艺仍保持传统的手工制作等，确保百年经典口味不变。