能吃的文化遗产 探秘舌尖上的国家级技艺

南翔小笼馒头

　　一、南翔小笼馒头制作技艺

　　以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼，是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心，已入选第四批国家级非物质文化遗产名录。“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，是1871年南翔镇的黄明贤创制的。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

　　中国各地都有包子，南翔的小笼包又有什么独特的配方和魅力呢？关键在于它的做工讲究，肉馅精良。据专家考证，清同治十年(公元1871年)，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工讲究。除了制法考究，味道也格外好吃，功夫全在馅上，以猪腿肉为主，都用手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。尤其是吃法也有名堂：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。

　　南翔小笼馒头的馅料为秘制配方，140多年来靠师徒之间薪火相传，6代传人通过师徒传承的方式，将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢曾表示，制作小笼不仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的继承。