关于餐饮行业寒冬的论调愈演愈烈 传统餐饮将死？

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　　【华豫川】

　　世外高人张三丰

　　合时宜、不偏科，稳中求胜

　　8月8日中午，周六，陈先生打电话预订华豫川金水路店晚上的包间，被告知已预订完，想提前订周日的，也被预订一空。

　　8月10日中午，周一，华豫川英协路店，自中午12点~1点，1个小时内，300多台位已经坐满。

　　都说传统中餐步入穷途末路，已经在郑州有25年历史的华豫川，似乎遗世独立，并未受这股所谓“寒潮”的影响。

　　华豫川老总高宝成鲜少在媒体上曝光，河南商报记者未能约到他本人，只好约上几位资深餐饮人士前往探访，一起剖析华豫川身处春天背后的原因。

　　“华豫川最大的优点是合时宜，抛开产品而言，文化是生生不息的核心竞争力。”和高宝成有过接触的餐饮人老张分析，高宝成本人是学美术、做服装的，看问题看到骨子里，做事简单，跟传统中餐不一样，在20多年前，他的店铺装修已经是非常“洋气”的欧式风格。

　　同时，华豫川看透餐饮走势，客户群定位非常准确，“来华豫川就餐的，大部分是有商务接待需求的中产阶级，他们有消费能力。”

　　“吃了这么多年华豫川，一直都是这个味道，接待客人特别是商务客人特别放心，不会担心因菜品出问题而丢面子。”餐饮人蒋先生说，“商务接待的关键是稳定，除了菜品外，环境、服务也不能掉链子。”

　　华豫川虽然特点不是太突出，但在这些方面都没有太大缺点，不偏科，够稳定，这是商务接待所必需的。

　　25年间，华豫川只开5家店，踏踏实实，一步一个脚印，这一副遗世独立的姿态，颇似世外高人张三丰。

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　　【瓦库】

　　少林高人扫地僧

　　隐于市、大而全，出手不凡

　　茶馆、咖啡馆这类店铺，大都翻台率低，然而瓦库每天可做5轮生意，这样一家1400平方米的店，一天营业额却能达到4万多元。

　　寒风吹来不受影响，营业额反而逆势上涨，对此，瓦库负责人之一潘松伟解释道：“我们从来不跟着风走，不因为风粉饰自己，风怎么吹对我们都影响不大。”

　　瓦库在闹市中偏安一隅，打远方走近这栋小楼，你会看到外墙上写着：这是一个喝茶的地方。

　　然而，走进其中仔细探究，你会发现它不仅仅只是一个喝茶的地方。

　　是的，虽然是茶馆，瓦库也做餐。

　　但是他们有自己对餐的理解，“在我们这里餐是附加服务，一楼二楼能喝茶，三楼四楼可就餐，让你进来之后，可以在这里安静地坐上一整天。”

　　瓦库的餐以蒸、煮、炖为主，减少煎、炒、烹、炸，凉菜、热菜加上主食，菜单上的菜品只有40个左右。

　　“来瓦库的大多是为了享受环境与茶，当你聊得尽兴，不想因出去吃饭而打乱节奏，我们这里也可以吃饭。”潘松伟说，瓦库不定消费群体，包容性非常大，不管是高官巨贾还是平民百姓，在这里都能找到归属感。

　　归属感来自于瓦库的空间环境所释放出的能量，石头、流水、从各处收集来的各色旧砖旧瓦，闹中取静的空间设计风格，是其最大特色所在。“如果把每项特色都划归为产品，空间是我们第一大产品，其次是茶、餐、服务、文化，瓦库是一个综合体。”潘松伟说。

　　武功极高却又隐于大市，平日低调，出手便知不凡，瓦库与少林扫地僧颇有共通之处。

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　　【锤子火吧】

　　轻灵飘逸李寻欢

　　小而美、全且精，兼容并包

　　吃着火锅、撸着烤串、喝着啤酒、打量美妞，进入锤子火吧，你会疑惑自己进入的是间火锅店？烤鱼店？烤串店？还是酒吧？

　　锤子的回答是：以上答案全都正确。他们希望打造的是火锅+烧烤+酒吧的时尚混搭的复合餐饮。

　　锤子火吧一开始叫锤子火锅，杀入一片红海的火锅市场后，发觉势头不对，立马调转船头，改名火吧，依然瞄准80后、90后群体，开启了一种全新业态。

　　锤子火吧的选址极不理想，未来路航海路口往南的港湾路是条断头路，而就在这条断头路上，集中了数十家各种类型的餐饮店，竞争非常激烈。

　　在多种不利因素下，锤子硬是用了8个月时间，把营业额从每天2000多元做到2万元。究其原因，紧抓消费群体，小而精、品类全、重创新非常重要。

　　走进锤子，随处可见浓厚的重金属元素，看似“浮夸”的各项要素背后，是其品牌孵化人老杨对各个细节及产品品质的严格要求。

　　8月初的一天晚上，下着小雨，河南商报记者一行探访锤子火吧。一条香辣味烤鱼上桌，大家都在称赞味道不错的时候，老杨凑上前闻了闻味道，皱起眉头，把店长和厨师长喊了过来。

　　“鱼飘出来的味道不够香，鱼一上桌，客人在动筷子之前，鱼的鲜和香就要先冲入鼻中。回去查查问题出在哪里。”厨师长被问得愣了神，赶快回去查找原因。随后这顿饭，老杨一直在研究问题出在哪里，油没问题、料没问题、鱼没问题……吃完众人离去，他还在闷头研究。

　　三天之后再见他，问他：找出问题在哪儿了吗？

　　他答：那条烤鱼下面的洋葱放得不够多，香味没有挥发出来。

　　锤子火吧，恰如风流才子李寻欢，看似风流不定的外表下，隐藏着一颗极为追求品质的心，轻灵飘逸、随客户欢喜而动。

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　　【小小河边鱼】

　　随性讨喜小鱼儿

　　接地气、小而鲜，倾倒众生

　　今年年初，大众餐饮竞争激烈，不少饭店特别是火锅店经营惨淡，一条“小小河边鱼”却悄悄“游”进郑州。两家濒临关门的店，转做小小河边鱼后，生意迅速火爆，成为餐饮业“寒冬”中的一道奇观。

　　“小小河边鱼”第一家店起步于去年年底，由万安路上一家火锅店改造而来，只将门头换成了“小小河边鱼”，菜品从火锅调整为主打鲜鱼。就是这样简单的一改，在没有任何推广的情况下，每天的营业额从五六千冲到了一万五六，最高时冲到两万元。

　　与此店同样境况的还有东明路林科路口的一家香辣蟹店，生意不火，店主都已心生退意，后来以试试的心态，改成小小河边鱼做最后一搏，花两万多元钱改改门头，增加些做鱼用的锅碗设备，就开业了。而正是这样简单一改，营业额就从原来的两三千元很快突破万元。

　　这样的例子还有很多……

　　开一家火一家，在市场竞争激烈、看似已无切入空间的情况下，小小河边鱼为何能成功？

　　“餐饮的真正魅力在于顺势而为，餐饮人要对自己品牌骨子里的文化及未来走向有深度把握。”小小河边鱼店面辅导顾问老羊说，小小河边鱼之所以火爆，主要是看透了鱼类市场走向的大势，别人都往时尚方向走，进了商圈，社区周边的巨大消费需求没人满足，小小河边鱼正好与之形成明显错位，店面开到街边，并以独特的乡村烟火气息，以及活鱼现杀、鲜字当头等手段，靠近市民，接地气。同时，由于装修简单，投资成本低，具有价格优势，符合现在的经济下行趋势。这样的店未来市场宽度很大，开到县里甚至开到乡镇也能火。

　　小小河边鱼正如绝代双骄里的小鱼儿，出身乡野，随性讨喜，生命力极强，把接地气与小而鲜做到了极致。

　　预告

　　实际上，以上几家餐厅只是郑州餐饮“寒冬”中逆势上扬的一小部分，与他们一样不跟风、不模仿、武艺高强、自成一派的餐饮高手还有很多。这些餐厅在别人一片喊冷声中，为何能持续火爆？经营过程中，他们坚守了什么？放弃了什么？创新了什么？他们的成功有无规律可循？

　　下周，《解局餐饮寒冬》系列报道将推出案例篇，进行深度剖析，希望能给餐饮人一些借鉴。