关于餐饮行业寒冬的论调愈演愈烈 传统餐饮将死?
2015年08月22日 09:36
来源:河南商报
林红涛和华豫川的老总高宝成一样,很少在公开场合露面,“实际上,餐厅存在的理由就是满足顾客的需求,你能满足顾客的需求越多,你的竞争力就越强。华豫川看透餐饮走势,客户群定位非常准确,“来华豫川就餐的,大部分是有商务接待需求的中产阶级,他们有消费能力。
2
【华豫川】
世外高人张三丰
合时宜、不偏科,稳中求胜
8月8日中午,周六,陈先生打电话预订华豫川金水路店晚上的包间,被告知已预订完,想提前订周日的,也被预订一空。
8月10日中午,周一,华豫川英协路店,自中午12点~1点,1个小时内,300多台位已经坐满。
都说传统中餐步入穷途末路,已经在郑州有25年历史的华豫川,似乎遗世独立,并未受这股所谓“寒潮”的影响。
华豫川老总高宝成鲜少在媒体上曝光,河南商报记者未能约到他本人,只好约上几位资深餐饮人士前往探访,一起剖析华豫川身处春天背后的原因。
“华豫川最大的优点是合时宜,抛开产品而言,文化是生生不息的核心竞争力。”和高宝成有过接触的餐饮人老张分析,高宝成本人是学美术、做服装的,看问题看到骨子里,做事简单,跟传统中餐不一样,在20多年前,他的店铺装修已经是非常“洋气”的欧式风格。
同时,华豫川看透餐饮走势,客户群定位非常准确,“来华豫川就餐的,大部分是有商务接待需求的中产阶级,他们有消费能力。”
“吃了这么多年华豫川,一直都是这个味道,接待客人特别是商务客人特别放心,不会担心因菜品出问题而丢面子。”餐饮人蒋先生说,“商务接待的关键是稳定,除了菜品外,环境、服务也不能掉链子。”
华豫川虽然特点不是太突出,但在这些方面都没有太大缺点,不偏科,够稳定,这是商务接待所必需的。
25年间,华豫川只开5家店,踏踏实实,一步一个脚印,这一副遗世独立的姿态,颇似世外高人张三丰。
3
【瓦库】
少林高人扫地僧
隐于市、大而全,出手不凡
茶馆、咖啡馆这类店铺,大都翻台率低,然而瓦库每天可做5轮生意,这样一家1400平方米的店,一天营业额却能达到4万多元。
寒风吹来不受影响,营业额反而逆势上涨,对此,瓦库负责人之一潘松伟解释道:“我们从来不跟着风走,不因为风粉饰自己,风怎么吹对我们都影响不大。”
瓦库在闹市中偏安一隅,打远方走近这栋小楼,你会看到外墙上写着:这是一个喝茶的地方。
然而,走进其中仔细探究,你会发现它不仅仅只是一个喝茶的地方。
是的,虽然是茶馆,瓦库也做餐。
但是他们有自己对餐的理解,“在我们这里餐是附加服务,一楼二楼能喝茶,三楼四楼可就餐,让你进来之后,可以在这里安静地坐上一整天。”
瓦库的餐以蒸、煮、炖为主,减少煎、炒、烹、炸,凉菜、热菜加上主食,菜单上的菜品只有40个左右。
“来瓦库的大多是为了享受环境与茶,当你聊得尽兴,不想因出去吃饭而打乱节奏,我们这里也可以吃饭。”潘松伟说,瓦库不定消费群体,包容性非常大,不管是高官巨贾还是平民百姓,在这里都能找到归属感。
归属感来自于瓦库的空间环境所释放出的能量,石头、流水、从各处收集来的各色旧砖旧瓦,闹中取静的空间设计风格,是其最大特色所在。“如果把每项特色都划归为产品,空间是我们第一大产品,其次是茶、餐、服务、文化,瓦库是一个综合体。”潘松伟说。
武功极高却又隐于大市,平日低调,出手便知不凡,瓦库与少林扫地僧颇有共通之处。
4
【锤子火吧】
轻灵飘逸李寻欢
小而美、全且精,兼容并包
吃着火锅、撸着烤串、喝着啤酒、打量美妞,进入锤子火吧,你会疑惑自己进入的是间火锅店?烤鱼店?烤串店?还是酒吧?
锤子的回答是:以上答案全都正确。他们希望打造的是火锅+烧烤+酒吧的时尚混搭的复合餐饮。
锤子火吧一开始叫锤子火锅,杀入一片红海的火锅市场后,发觉势头不对,立马调转船头,改名火吧,依然瞄准80后、90后群体,开启了一种全新业态。
锤子火吧的选址极不理想,未来路航海路口往南的港湾路是条断头路,而就在这条断头路上,集中了数十家各种类型的餐饮店,竞争非常激烈。
在多种不利因素下,锤子硬是用了8个月时间,把营业额从每天2000多元做到2万元。究其原因,紧抓消费群体,小而精、品类全、重创新非常重要。
走进锤子,随处可见浓厚的重金属元素,看似“浮夸”的各项要素背后,是其品牌孵化人老杨对各个细节及产品品质的严格要求。
8月初的一天晚上,下着小雨,河南商报记者一行探访锤子火吧。一条香辣味烤鱼上桌,大家都在称赞味道不错的时候,老杨凑上前闻了闻味道,皱起眉头,把店长和厨师长喊了过来。
“鱼飘出来的味道不够香,鱼一上桌,客人在动筷子之前,鱼的鲜和香就要先冲入鼻中。回去查查问题出在哪里。”厨师长被问得愣了神,赶快回去查找原因。随后这顿饭,老杨一直在研究问题出在哪里,油没问题、料没问题、鱼没问题……吃完众人离去,他还在闷头研究。
三天之后再见他,问他:找出问题在哪儿了吗?
他答:那条烤鱼下面的洋葱放得不够多,香味没有挥发出来。
锤子火吧,恰如风流才子李寻欢,看似风流不定的外表下,隐藏着一颗极为追求品质的心,轻灵飘逸、随客户欢喜而动。
5
【小小河边鱼】
随性讨喜小鱼儿
接地气、小而鲜,倾倒众生
今年年初,大众餐饮竞争激烈,不少饭店特别是火锅店经营惨淡,一条“小小河边鱼”却悄悄“游”进郑州。两家濒临关门的店,转做小小河边鱼后,生意迅速火爆,成为餐饮业“寒冬”中的一道奇观。
“小小河边鱼”第一家店起步于去年年底,由万安路上一家火锅店改造而来,只将门头换成了“小小河边鱼”,菜品从火锅调整为主打鲜鱼。就是这样简单的一改,在没有任何推广的情况下,每天的营业额从五六千冲到了一万五六,最高时冲到两万元。
与此店同样境况的还有东明路林科路口的一家香辣蟹店,生意不火,店主都已心生退意,后来以试试的心态,改成小小河边鱼做最后一搏,花两万多元钱改改门头,增加些做鱼用的锅碗设备,就开业了。而正是这样简单一改,营业额就从原来的两三千元很快突破万元。
这样的例子还有很多……
开一家火一家,在市场竞争激烈、看似已无切入空间的情况下,小小河边鱼为何能成功?
“餐饮的真正魅力在于顺势而为,餐饮人要对自己品牌骨子里的文化及未来走向有深度把握。”小小河边鱼店面辅导顾问老羊说,小小河边鱼之所以火爆,主要是看透了鱼类市场走向的大势,别人都往时尚方向走,进了商圈,社区周边的巨大消费需求没人满足,小小河边鱼正好与之形成明显错位,店面开到街边,并以独特的乡村烟火气息,以及活鱼现杀、鲜字当头等手段,靠近市民,接地气。同时,由于装修简单,投资成本低,具有价格优势,符合现在的经济下行趋势。这样的店未来市场宽度很大,开到县里甚至开到乡镇也能火。
小小河边鱼正如绝代双骄里的小鱼儿,出身乡野,随性讨喜,生命力极强,把接地气与小而鲜做到了极致。
预告
实际上,以上几家餐厅只是郑州餐饮“寒冬”中逆势上扬的一小部分,与他们一样不跟风、不模仿、武艺高强、自成一派的餐饮高手还有很多。这些餐厅在别人一片喊冷声中,为何能持续火爆?经营过程中,他们坚守了什么?放弃了什么?创新了什么?他们的成功有无规律可循?
相关新闻:
频道推荐
智能推荐
今日看点
图片新闻
视频
-
滕醉汉医院耍酒疯 对医生大打出手
播放数:1133929
-
西汉海昏侯墓出土大量竹简木牍 填史料空缺
播放数:4135875
-
电话诈骗44万 运营商被判赔偿
播放数:2845975
-
被击落战机残骸画面首度公布
播放数:535774