关于餐饮行业寒冬的论调愈演愈烈 传统餐饮将死？

　　“郑州餐企寒潮来袭”、“餐饮门店迎来倒闭潮”、“传统餐饮已死，缓期五年执行”……炎热的三伏天里，郑州餐饮界人士却在一片唱衰声中，如历寒冬。

　　各界“唱衰声起”，郑州餐饮真的陷入危机了吗？

　　【大势】

　　餐企悬崖百丈冰

　　冰冻三尺，非一日之寒。

　　关于餐饮行业的寒冬论调，自2012年“国八条”之后开始，愈演愈烈。从高端餐饮遇冷，到中端餐饮混战，再到全民抢滩大众餐饮，起于高端餐饮的所谓“寒潮”，正逐步向大众餐饮传导。

　　但吊诡的是，在餐饮一片喊冷声中，整个餐饮行业的高速增长仍在继续，据国家统计局数据，全国餐饮7月份增速高达12.2%。

　　一边是市场蛋糕不断增大，一边却是无数餐企叫苦连天，原因何在？

　　一位资深餐饮人的反思也许能点醒很多人，“过去城市人口飞速发展，供不应求，现在大家一窝蜂杀进餐饮，导致供求关系瞬间转换。以前供不应求，生意太好做，很多餐企误以为自己情况不错，而忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。如今，形势突然转换，一下进入供过于求时代，如果餐企不迅速转变，一定会越走越难，直至被淘汰出局。”

　　【破局】

　　寒冬仍有花枝俏

　　“不是市场不好，而是我们做得太差。”连日来，河南商报记者对多家餐企的探访，也印证了这一论断。

　　因为在无数生意萧条餐厅中，河南商报记者却发现了很多常青型、人气型餐厅。

　　这些餐厅分为两种：一种是内家高手千锤百炼锻造出来的品质店，如华豫川，生意经久不衰，25年仅开5家店，店店宾客满门；如曼玉融合餐厅，3年开3家店，顾客排队有时候排到下午三四点；还有紫苏餐厅，以“匠心”立店，10个月把营业额从4000元做到了4万元。

　　另一种是外家高手妙手生花经营出来的新业态，如瓦库，茶餐融合成就奇迹，每天五轮生意，1400平方米的店，营业额高达4万多元；如锤子火吧，晚上10点前是饭店，火锅、烤鱼、凉菜，吃什么有什么，10点后变身酒吧，撸串、嗨酒，想干什么干什么，这样一家店，在选址极不理想的情况下，硬是用8个月时间把营业额从2000多元做到2万元；还有小小河边鱼，这家有最接地气之誉的“乡村鲜鱼馆”，不仅开一家火一家，而且还救活了好多家经营困难的店铺，被不少店主戏称为“救命鱼”……

　　都说传统餐饮将死，他们集体说NO。

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　　【曼玉融合餐厅】

　　风华绝代张曼玉

　　无风味、不成活，追求极致

　　曼玉融合餐厅总经理林红涛最近自己写词、配音、执导拍摄了一部曼玉融合餐厅的片子，里面有一句话，大意为：看到顾客需求不断被满足，是他最有成就感的事情。

　　林红涛和华豫川的老总高宝成一样，很少在公开场合露面，“实际上，餐厅存在的理由就是满足顾客的需求，你能满足顾客的需求越多，你的竞争力就越强。”

　　“而顾客的需求千差万别，你必须不断地了解这些需求，并用一个个细节去满足这些需求。曼玉一步步这样走下来，生意也就越来越好。”林红涛说。

　　林红涛给河南商报记者举了个例子，比如铁板牛排，所有餐饮店铁板下面用的都是木托，但木托易沾油，时间长了很油腻，容易给顾客带来不适感。然而，无论国内知名餐饮还是国外大牌餐饮，大家的木托都这样，尽管有不适感，但顾客也不会提什么意见。

　　大家都这样，顾客没意见，就不解决了吗？曼玉没有这样，为此，他们经过无数次内部讨论、研究、试验，最后终于想出了办法。现在到曼玉吃铁板牛排，你不会见到油腻腻的木托了。

　　采访中，林红涛一半以上时间都在聊曼玉的各种细节，比如菜品的新鲜，曼玉的新鲜不是一个词，是分开的，鲜是曼玉产品的命根，而新又是鲜的前提，“曼玉的每个菜品都有一个保鲜时间标准，过了这个保鲜时间，必须倒掉。”

　　林红涛还谈到了餐具的设计，传统中餐菜品多、餐具也多，曼玉在做万象城店时，花了4个月时间设计适合曼玉餐厅的餐具，“要考虑重量、保温、易碎、是否适合洗碗机等十几个要素，最终我们定下来七种餐具。”

　　说起曼玉，林红涛像在谈论一件艺术品，而他自己却不这么认为。他说曼玉只想尽量让顾客感觉到舒服，但又不刻意追求让顾客知道舒服在哪里，这就是曼玉想要的风味，“一家餐厅，有值得让人迷恋的风味，是活下去的基本要求。”

　　寸土寸金的购物中心里，曼玉融合餐厅在下午三四点依然有顾客排队等餐。或许正如风华绝代的张曼玉一样，曼玉融合餐厅有令人迷恋的风味。