发芽食物能吃吗？有些会中毒有些却营养翻倍

生活中，几乎每个人都遇到过生姜、花生、土豆等发芽的情况，这些发了芽的食物着实让人纠结，丢掉可惜，吃了又怕会对身体造成危害。那么，生活中常见的发芽食物到底该如何处理呢？到底哪些能吃，哪些不能吃？且听郑州大学附属郑州中心医院营养科主任张师静怎么说。

这个食物发芽有毒

发芽的土豆是有毒的。几年前，广东博罗县曾经发生过一起小学生集体中毒事件，其罪魁祸首就是发芽的土豆。

张师静提醒大家，正常的成熟土豆中龙葵碱含量极低，对人体无害，而一旦土豆开始发芽、变绿，就会产生大量龙葵碱，其含量是正常土豆的50倍，对人体是有“剧毒”的。而且普通蒸煮炖炒都很难破坏它，削去也不一定能去除干净！

龙葵碱不仅对肠胃有较强的腐蚀性，还有中枢麻痹和溶血的作用。误食后，可能会有口干发麻、恶心呕吐、腹痛腹泻等急性肠胃炎症状，严重时还会出现发热、呼吸困难、抽搐等症状。

存储方法：日常我们应将土豆放到阴凉处，避免见光或者被风吹，降低发芽的几率；还可以将土豆和苹果放一起密封储存，因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制土豆的发芽速度。

这些食物发芽营养价值会降低

张师静说，有些食物发芽了，虽然无害，但营养会降低，而一旦霉变，也易引发中毒。

生姜

发芽的生姜在我们生活中比较常见，甚至刚买来的姜也是带芽的，虽然没有毒，但营养却大打折扣。

切开发芽的姜后，你会发现姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，这是因为芽吸取了生姜的营养，所以发现姜长了芽，要尽快用掉。

同样的食物还有芋头、山药、马蹄等，都会因为发芽而致水分流失，影响口感。

提示：如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。

红薯

红薯发芽也是非常常见的，它并不会产生对人体有害的成分，将红薯上长的芽去掉就能食用。但红薯长芽后，营养和水分会大量流失，吃起来不仅口感不好，食用价值也会降低。

注意：发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染的现象，其产生的如甘薯酮的毒素，即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，就不要食用了。

因此，发芽红薯可以吃，霉变红薯可吃不得。

这些食物发芽营养加倍

黄豆、绿豆、豌豆等、花生等食物发芽，不但没有毒，营养价值还会翻倍！

黄豆、绿豆

黄豆、绿豆自身的营养价值就很高，经过发芽后就成了我们常见黄豆芽、绿豆芽，更是增加了营养利用率。

研究证明：黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加。并且，更适合消化功能不佳人群。

豌豆

豌豆苗中的胡萝卜素含量可达2700微克/百克，约为人们常吃瓜果类蔬菜的27倍。因为芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量。因此基本都是无公害蔬菜，安全性相对更高，推荐食用。

花生

经过人工培育使花生发的芽，维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇这种对人体有保健作用的营养物质。

但是，很多发了芽的花生因外皮受损，产生霉变，形成有毒的黄曲霉素，会致癌。

所以花生发芽可以食用，但是霉变的花生要立即丢掉。