颠覆“烩面印象” 3岁张老炝“黑马效应”已显

提起河南烩面，大家并不陌生，但其对新生代年轻人以及女性群体吸引力不足，也成为公认的行业“痛点”。1月1日，“幸烩·烩面时光——张老炝3周年品牌日”活动在张老炝方城烩面博雅广场店举行。除美食“老炮儿”外，许多年轻吃货、漂亮“小姐姐”也纷纷到现，为张老炝方城炝锅烩面(以下简称“张老炝”)庆生。

从默默无闻到崭露头角，从最初被“半信半疑”，到如今当之无愧的“行业黑马”，它是如何做到颠覆“烩面印象”，男女老少“通吃”的?已然成为“现象级”餐饮的它又经历了怎样的心路历程?

“炝粉”相聚“不认生”，答题、体验“抢C位”

冬季暖阳，水果暖茶，掌声笑脸。张老炝博雅广场店内，温馨得不像店面庆生，倒像家人聚会。20余名“炝粉”相聚，虽然彼此不认识，初见竟毫无生疏感，聊得热络。

粉丝到店，东道主热情招待。相声“喷空”包袱不断，笑点高密，被暖阳包裹着的小店内笑声不断。

精神盛宴之外，还有物质奖励。答题游戏中，张老炝为粉丝们准备了丰富的奖品。“张老炝的经典工艺是什么?”主持人问，“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤!”一位粉丝脱口而出。“吃张老炝烩面的四个步骤……”主持人话音未落，粉丝连忙抢答：“闻味、品汤、尝面、放辣椒油!”

要“旁观”，也要体验。拉面体验环节中，粉丝们跃跃欲试。拉、摔、捋、扯……张老炝品牌创始人张林亲身示范。粉丝们学得有模有样，纷纷“求表扬”。

闫女士从没拉过面，这次却超长发挥，自己也“吓”了一跳，“还是面好，自己做的面肯定拉不出效果。”闫女士说。

3年时间，一碗炝出来的老南阳实现从“1”到“10”

当天，张林还和“炝粉”们聊起了品牌发展之路，笑容淳朴、言辞亲切。

张林，南阳方城人，创办张老炝之前，从事设计装修。2016年1月1日，张老炝第一家店凯利中心店开业。“跨界到餐饮，因为有情结在。”张林说，父辈一直在南阳经营一家餐饮小店，主打老南阳老炝锅烩面。母亲弥留之际曾殷殷嘱托：“务必把咱家的手艺传下去!” 他不愿辜负了母亲的遗愿。而且，作为一个多年在郑州打拼的南阳人，他深深理解南阳人对炝锅烩面的眷恋，“我想让他们品尝到正宗的家乡味道，感受到来自家乡的温情”。张林说，品牌创立之初，定位就是——一碗炝出来的老南阳。

张林说，炝锅烩面精髓就在于炝，油温要控制在二百度以上，只有火候油温和时间都把握的刚刚好，炝锅独有的焦香味才能充分释放出来。此外，豫东小山羊肉质细嫩肥瘦适中，香而不膻，骨汤须用新鲜羊腿骨敲碎后熬4个小时。用灯笼椒线椒等制成的羊油辣椒，香味足却不是很辣，是炝锅烩面的“点睛之笔”。

凭借着过硬的产品，目前，张老炝在郑州已有10家店面，且开一家火一家。

男女老少“通吃”,“炝粉”热烈表白

当天，粉丝们纷纷“表白”张老炝。“作为中年人，我很喜欢吃烩面，对张老炝更是情有独钟”。景先生，南阳人，张老炝的“神粉儿”，常年在郑州。他说，张老炝的味道非常正宗。只有外地朋友过来，景先生就会请他们到张老炝吃烩面，一来觉得有特色，味道好;二来店面装修时尚，有面子;三来，自己的家乡味道，很自豪。

中年人深情表白，年轻人也不甘示弱。20岁的大学生小陈，刚入校时，偶然尝到张老炝，从此“不能自拔”，保持着每周至少吃一次的频率。

景先生和小陈只是缩影。和许多人对烩面客群的“刻板印象”不同，来张老炝就餐的不仅有中年人，还有年轻人、小朋友。就性别来说，还有不少漂亮时尚的“小姐姐”。

装修时尚、地方特色、细节贴心、口感美味、出品安全

消费群体老化是传统烩面遇到的一大难题，张老炝是如何实现突破的?

还未进店门，透明玻璃窗上，“上网”“请客”“偶遇”“拍照”“聊天”“充电”等关键词提示，十分体贴;走进店面，原木色装修、灰色地板、暖色射灯;座位上，不仅有传统插座，还有USB接口。风格时尚简约、轻松明快，不像烩面馆，倒像“咖啡厅”。

店面的细节设置“很南阳”。比如方言墙，“些货(喊叫)”、“验别胡儿(蝙蝠)”，浓浓家乡情，十分有趣。

餐饮口味为王。张老炝烩面口感软滑，老年人、小孩子吃起来毫不费劲且易消化，“小姐姐”们也可细嚼慢咽，维持“完美吃相”。

此外，张老炝对食品安全的把控十分严苛，店内明厨亮灶，客人饮水和餐厨用水均使用有净化器。张老炝还建有配送中心，食材配送标准化、不过夜，卤肉一天两卤，保证新鲜和口味。

“之所以能做到这些，是因为它充分了解顾客，愿意站在顾客的角度思考问题，与时俱进。”一位资深食客这样概括。

做好“取”与“舍”，成为“品牌”而非“生意”

“3年10家店，很多人觉得有点慢，我觉得刚刚好。”无论对于最初的压力和质疑，还是现在的希冀和鼓励，张林始终看得很淡，这种淡然，源于清醒。

张林清晰地知道自己的初心——一辈子做好一碗炝锅烩面。这种初心，让他在面对抉择时能够“温柔而坚定”。比如，因为担心影响顾客体验，2019年12月，张林放弃了外卖市场，预计年损失300多万。“有舍就有得，重要的是知道自己要什么。”张林说，自己要做的是“品牌”，而非“生意”。

民族的就是世界的，地方的就是大众的。3年来，张老炝“南阳方城”的标签感越来越明显，但客群却越来越广泛，除了南阳老乡，越来越多的河南人以及许多来郑州出差、旅游的外地人也爱上了这碗面。

张老炝这一品牌与张林本人一样，十分低调。但行业内从不乏对它的关注。从第一家店面开始，就有业内人讨论：河南传统烩面品牌那么多，它能做起来吗?如今，更多的业内人士对张老炝十分看好，甚至有人预言，它将对“河南烩面”这一大品类“走出去”做出贡献，这也是长久以来，河南烩面面临的难题。

源于家乡，走向远方;源于情怀，做在当下。张老炝还有更多的3年，愿它在每次面对外界声音和自我拷问的时候，都能不忘初心，从而创造无限可能!