河南三门峡：陕州花馍

在物质匮乏的年代，用河南省三门峡市陕州区地坑院特有的灶火和火炕烹饪而成的当地美食很多，花馍的制作，就是地坑院饮食文化的代表之一。读懂陕州，可以从这里的传统饮食开始。

花馍的制作，虽然就地取材，但是其做法颇为讲究。

制作花馍所用的面，是用石磨磨的头茬面，也就是麦皮还没有成麸时收的面；所用的水，是井水，温水发面；所用的酵子，必须是玉米面发的，纯天然，还要挂在窑洞里经过一冬一夏的阴凉发酵，当地人称之为“老酵”，这样的酵子蒸出的馍才有香气。

手工酵子 李圆 摄

“酵”在古代还有发财、发家、延年益寿的含义。因此，按照当地的习俗，红喜事要用酵，结婚拿礼要有酵，白事丧葬更要用酵。

酵的用途很广泛，用酵子发面也有门道。开始和面前，根据面粉的多少，按照一定比例，把酵子掰开揉碎，用常温水把酵子浸泡开，再用温水加入白面搅成糊状，兑入酵子，搅匀后，用面褥盖好，放在炕上。炕有温度，面就发得快，等面团发好，加面，和成硬面，再次放在热乎乎的炕头上，用面褥盖住，让它慢慢地醒。

经过三揉三醒后，面揉出了力道，最后揉至光滑无气泡，如同小孩子的肌肤般嫩滑，这才算是行家的功夫。

陕州花馍在历史演变过程中，分好多种类：祭神糕、敬老糕、长糕、结婚糕、团圆糕等。它们的做法大同小异，区别在于大小不同，点缀的花形不同，用途也各不相同。

祭神糕，表现了淳朴善良的农家妇女们的心灵手巧和艺术想象力。每年过年时，很多人都会敬神祭祖，在大家精心制作的精致、丰富的花馍中，寄托了对上天与自然的敬畏。

敬老糕、长糕则是中国孝道文化的传承；结婚糕寓意人生开始新阶段，预示着新婚喜气盈门，幸福花开；团圆糕则是一家人团团圆圆、和睦幸福的美好祝愿。

所有花馍其实都象征着吉祥如意，寄寓着人们深厚而美好的感情，同时彰显着民俗文化的内涵。

造型逼真，寓意美好的陕州花馍。 李圆 摄

逢年过节，这里家家户户通常会蒸枣糕、满家糕和敬老糕，把红枣提前浸泡，让干枣发胀。糕一般都分为三层，第一层上面通常有字或花，字主要有“寿”“福”“囍”等；花通常是桃子带叶子，石榴露籽带叶子，还有不同的造型：金鱼、牡丹、老虎、长命锁等。造型都是用面做的，加上剪、刀、筷子、新梳子这些工具，通过剪、挤、揉、夹、按、扎的方法做成。二层为枣、核桃等食材，三层为底座。这样做出来的花馍，简直就是一件件巧夺天工的艺术品。

白事花馍叫“盘”，简单地用梳子按压、筷子夹个型就可以了。

喜事花馍的做法可能要复杂些，里面除了枣，有的还会加上核桃和鸡蛋，用红纸把鸡蛋染红，花馍出锅后，还会用红纸沾水在上面点一点，以示喜庆。

长糕的做法需要细心。面已准备就绪，把面擀成三层圆饼状，第一层的圆饼周围用刀子刻出或用手压出花纹，捏出喜欢的花瓣状，再用清水黏合。

第二层隔一个花瓣放上一颗红枣，把提前洗净、浸泡的枣最饱满的一边露在外面，中间用剩馒头片填起来。

第三层要平整，用刀沿圆饼周围切数刀，一个枣糕就成型了。

成型的枣糕，要放到用线穿的高粱秆牌牌上面去醒，牌牌在农村是一种做饭用具，擀的面切好放上不粘，包饺子、放馍也不粘皮。

各种造型的枣糕 李圆 摄

最后用柴火把锅里面的水烧开，等糕馍醒好了，把糕往箅子上拾，箅底要垫糕叶（玉米穗外面那层叶子，用水浸一下，洁白无污），开始搭糕箅，一层草圈一层箅，中间加两个馍墩，最后盖好盖。每次草圈和笼连接处要用布条沾水进行密封，防止漏蒸汽。

锅底还要扣放一个瓦坨硌（瓷碗底座），把火烧得旺旺的，沸水开始蒸，直到瓦坨硌不再砰砰作响，说明水已快烧尽，这时火也要慢慢熄灭，片刻后，开始揭盖、起箅、拾糕。

其实在这砰砰作响的瓦坨硌中，也蕴含了勤劳淳朴的陕州人的智慧，瓦坨硌在某种意义上也替代了钟表的作用。

而这熊熊燃烧的火焰，就是我们的祖辈们的精气神。都说人活一把火，在当时物质紧缺的情况下，我们的先辈们，总是用最昂扬的姿态、乐观的精神，克服种种困难，创造出美好的新世界。

唇齿留香，这是我们对美食崇高的赞誉，也是花馍在大家舌尖上留下的味道。在我的心中，不管走多远，也忘不了陕州花馍这种特有的味道。不论身处何地，只要与这种味道重逢，那种思乡之情就瞬间从心底涌出，陕州花馍的味道永远醇香。（来源：三门峡日报）