朱仙镇清真十大碗：回民餐桌上的“满汉全席”

旧时饮食业厨师有“三大派”，在衙门里操厨的叫“衙门派”，在馆子操厨的叫“馆子派”，专职出外落作的叫做“门活派”。朱仙镇明堂饭庄主厨郭磊和他的父亲郭志强也算是“门活派”厨师，他们经常帮助当地村民操办婚丧嫁娶的宴席，而操办这样的宴席，就称之为“门活”。

回族一般称婚丧嫁娶的宴席为经堂席，经堂席的菜肴通常为“八大碗”，朱仙镇的经堂席则被称作“十大碗”。郭家父子每次经堂席要做的就是十大碗，十大碗包括五个笼菜和五个汤菜，分别是黄焖鸡、小苏肉、大苏肉、肉丸子、白炖肉、肚肺汤、炖肉片、炖腐竹、黄花菜和八宝饭，有时还会加入鸡蛋汤，所以准确地说十大碗不止十个菜品。

2014年央视一套将制作播出一套美食节目，搜罗中国“十大小馆”，朱仙镇的清真十大碗就是上榜小馆美食之一！央视主持人阿丘专门来到明堂饭庄，深入了解朱仙镇清真十大碗的美食故事。2015年《中国小馆》节目播出后，清真十大碗一下子“火”了起来，想吃到十大碗美食不排上几个小时队可是不可能的。郭磊直言，这是他没有想到的。2018年，朱仙镇清真十大碗又接受了香香美食栏目组的采访拍摄。这年，朱仙镇清真十大碗还在开封市金牌特色小吃评选活动中获得了三星级小吃的荣誉称号。

这些年，郭磊凭借“十大碗”技艺斩获多个美食节大奖，他还受邀在朱仙镇清真寺每年举办的大尔代节庆祝活动中，参与制作清真十大碗宴席。朱仙镇清真十大碗几乎是每一家回民都会做的美食，作为一种大众的菜肴他有哪些独特的魅力如此吸引人呢？

十大碗用料普通，可它最见大厨的功力。十大碗有素有荤，牛肉羊肉、鸡都入十大碗之列，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作，正宗的朱仙镇清真十大碗强调口感和质感的完美结合，俭约而不失精到，豁朗而不失考究。郭磊所做的“十大碗”选料精良、调料独到、汤精肉烂、味美汤鲜、色鲜气香，口味浓重。

清真十大碗以羊肉为主，羊肉要选用养殖时间在一年半左右的小山羊，体重在四五十斤左右的最好，这个阶段的羊肉肥而不腻、肉质鲜嫩有嚼劲。大酥肉和小酥肉虽然都是酥肉，但不管是选料还是做法却完全不同。大酥肉选用的是肥瘦相间的羊肋条肉，切成块儿挂糊直接入锅炸制，炸至表面金黄捞出，再切片码碗上笼蒸制。而小酥肉选用的则是以瘦肉为主的羊腿肉，切成小块后挂糊炸制，最后再蒸。

“十大碗中最具特色的是白炖肉。”郭磊说。制作白炖肉选用的是羊肋条肉，改刀切成大块入锅煮至六成熟，捞出后切成拇指粗细的片儿。碗底放上葱姜等大料，再把肉片铺上去上笼蒸制几十分钟。大火沸腾间，肉中的油脂被逼出，料头的鲜香自然也浸入到了肉里。大块儿的羊肉浸泡在油润的汤汁中，用筷子夹起时还有汁水嘀嗒下来。吃上一口，软烂鲜香，滋味儿很足。

除了能在店里吃，如何让顾客把清真十大碗带走吃并且口味相差无几？这是近年来郭磊一直在思考的问题。五年前，郭磊到全国多地考察，并购置了一套加工设备，跟别人合作开始制作清真十大碗的礼品装。每年过年前的一个月是售卖十大碗礼品装的黄金时间，刚开始的那两年由于技术不成熟，销量只有几十份。经过五年的探索发展，清真十大碗的加工技术臻于完善，常温下可以保存三个月，只需加热就可食用，口味跟现做的相差无几，所以销量也从几十份增长为几千份。清真十大碗是清真特色饮食文化的一部分，郭磊想把清真十大碗推广出去，发扬清真特色饮食文化，下一步郭磊计划建立自己的加工厂，独立生产清真十大碗的礼品装。

如今，朱仙镇清真十大碗已成为逢年过节、庆典迎送、婚丧嫁娶及招亲待友的首选。朱仙镇的清真饮食文化源远流长，已有上千年的历史。历史上，回族群众生活十分贫苦，而回族群众又十分好客，因此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真十大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。

2013年，郭磊将清真十大碗申请为县级非物质文化遗产。郭磊说：“其实在我申遗之前，清真十大碗并没有确切的名字，是我在整理相关资料后才将这种美食命名为清真十大碗的。”2014年，清真十大碗成为了开封市非物质文化遗产。如今，明堂饭庄由朱仙镇名厨郭磊打理，16年前，高中毕业的郭磊跟随其父、朱仙镇明堂饭庄主厨郭志强学习“十大碗”烹饪技艺，16载勤学苦练，现已全部掌握朱仙镇清真十大碗技艺，成为开封市这项“非遗”项目的传承人。（梁琦 姜宝成）