沙家酱牛肉：用简单的工艺做不简单的牛肉

“爷爷常和爸爸讲，十年能学个秀才，十年学不成生意人。”沙家酱牛肉第四代传人沙凡軻回想起爷爷的教诲。16岁开始帮忙家里的生意，打肉、干杂活，这一干就是20多年。今年39岁的沙凡軻也逐渐悟透了爷爷那句话的含义，做生意是艰辛的，把生意做好更是难上加难。现在，如何让更多的顾客吃上更好的牛肉是沙凡軻经营的目标。

从同意号到食圣斋，弹指温酒间，已百年流芳

沙家食圣斋老字号，深深植根于开封这片热土，浸淫宋韵，宋风熏陶，用一座厚重古城，煲一锅千年老汤，滋养着沙家食圣斋百年酱肉，百年弥久不衰，断崖中兴。牛是开封牛，香是开封香，味是开封味，“沙家酱牛肉”一声吆喝，大宋古地、汴河浆影，沙家食圣斋的旗幌便在杯酒交错中溢美飘香，弹指温酒之间，已经百年流芳。

清光绪十二年（公元1886年），回民、沙家食圣斋创始人沙进镖从山东来到开封，在徐府街开起了牛肉铺，号称“同意号”。从此酱牛肉在古城开封开花结果，酱牛肉从无到有，逐步扩大，并得到了老百姓的认可。

新中国成立后，“同意号”歇业了很长一段时间。直到1984年，第二代传人沙银山挑个篮子，开始走街串巷卖牛肉，当时因为是沙家人卖的，所以街里乡亲都叫“沙家牛肉”。1992年的时候，第三代传人沙永光开始推着车在胡同卖牛肉，慢慢地沙家酱牛肉就有了自己的第一家门面。二十年过去了，如今的沙家食圣斋酱牛肉酱已经有了第五代传人，也已经有了自己的经营店面、品牌、加工厂房。

从五香牛肉到酱牛肉酱，不一样的牛肉一样的沙家味道

沙家食圣斋五香酱牛肉制作技艺起源于清光绪年间，至今已有一百多年的历史。创始人沙进镖在汲取原有山东五香牛肉的基础上，借鉴享誉中外的开封卤肉传统工艺和配方，尝百改一，潜心研究，形成了自己独有的配方和烹制工艺。肉品原材精选本地黄牛鲜肉，佐以多种名贵中药、调料腌制加工，使之成为独具一格的颇受当地欢迎的风味回族产品。

为使产品更具地方风味，在色、味、烂、香形成特色，第二代传人沙银山，遍尝百家料汤，汲取众家精华，并追随宫廷御厨“一招鲜”学习卤制手艺。之后大刀阔斧改进五香卤制牛肉的卤制工艺，调整卤制程序，尔后用五十多种调料与中草药相融合用，经多道严密的工序卤制，形成了独特的沙家食圣斋酱牛肉等系列回族食品。这一创新取得巨大成功，沙家食圣斋知名度、认同度直线上升，在开封卤制牛肉行业独居霸头。同时，也标志着沙家食圣斋酱牛肉已形成自己独特的卤制文化与风格。

第三代传人沙永光在继承传统的基础之上，重点在卤制牛肉筋道上进行了探索改进，使酱牛肉在味觉口感上有了明显改善，实现了牛肉卤制品工艺上“烂而筋道”的一次飞跃发展。

第四代传人沙凡軻审时度势，扬长避短，重点在绿色产品和产品多样性方面传承创新。他选择绿色、优质牛肉做为主要原材料，改进肉材排酸、排水工艺，祛除有害成分，纯化营养物质，确保沙家食圣斋酱牛肉更营养，风味更适口，色相更悦目。先后开发研制出麻辣牛肉条、酱牛肉酱、酱蹄筋、牛板筋等沙家食圣斋系列产品。

其中的酱牛肉酱的研发源于沙凡軻儿时的记忆，小时候他的妈妈经常在家里给他做牛肉酱，长大后他对这种味道念念不忘。最终在妈妈的帮助下，从最先的选料配比，到加工制作，经过无数次的研发试验，终于制作出了沙凡軻满意的酱牛肉酱。从2017年开始，这二种酱牛肉酱开始批量生产，老百姓的餐桌上也多了一种牛肉的新吃法。

制作技艺遵照精料精、配料真、腌制透、火候到的原则，保持传统制作工艺，严格把关，精制选用各味调料与中药，从水质、火侯、下料次序，熬制时间，文武火侯的转换却要操作适当，严格控制。同时，牛肉的选用及与料汤的配制、含量需要精心设计，做到最佳组合，口味适宜。

作为一种文化底蕴丰厚和历史传承悠久的开封特色回族食品，沙家食圣斋五香酱牛肉以独特的配方、独特的工艺、独特的风味形成了自己别具一格的特色传承风格。尽管她百年来一路坎坷，历经抗日战火及发展停滞，甚至面临失传的绝境，但在几代传人逆境奋进，百折不挠的呵护下，风雨彩虹，传承发展至今，并逐步衍生出沙家食圣斋五香酱牛肉系列产品，并深受消费者喜爱。

从走街串巷到遍地开花，让我们期待下一个“老干妈”

用一种新的方式继承传统，既是我们对手工工艺的致敬、更是对万千食客的尊重。素有近200年历史的沙家酱牛肉和酱牛肉酱，是开封市家喻户晓的民族品牌，也是河南老字号和非物质文化遗产，酱牛肉酱属于国内首创，在市场上有很高的知名度并享有盛誉，其质量和口碑在国内市场上属于一流。

从小时候“爸爸多收了顾客一元钱又退给了顾客”事件中的触动，加上经营中的感触，沙凡軻越来越明白“做生意得活道”的含义。从原材料的选择、各种调料的配比，到汤头的制作、牛肉的加工，再到产品的销售，每一个环节沙凡軻都要做到一丝不苟，为的就是让顾客吃上好的牛肉。顾客的一句“好”也是对沙家酱牛肉最大的褒奖。

“心想我长大了，要在农村办一个养牛场，把原来用手工制作酱牛肉改成机械化制作，形成饲养、屠宰、制作一条龙，满足广大人民的需要。我还要把沙家酱牛肉打入国际市场，让外国人吃到我们中国的酱牛肉时，连声交‘ok、ok’。”沙凡軻小学六年级的时候在作文里这样写道。

二十余年的酱牛肉之路，沙凡軻一直在朝着小时候的那个梦想前进。这两年，沙凡軻辗转开封、郑州、洛阳各地，找了一个合适的工厂做自己产品的小型加工厂，从产品加工到包装都独具沙家特色。谈及接下来的发展，沙凡軻说准备以一种全新的体验模式开一家百年沙家非遗文化体验店，在店里，顾客可以清晰感受到沙家酱牛肉百年来的发展脉络，透过简单的图片和文字体会开封的文化魅力。他还准备开一部分加盟店和授权店，让沙家酱牛肉能够走出开封，走到全国各地老百姓的餐桌上。

趁着开封市金牌特色小吃的风帆，沙家酱牛肉将驶向自己的国际舞台，让牛肉，不止有牛排，更有酱牛肉，让世界尝到沙家百年传承酱牛肉！