古法红糖——关于“甘蔗压榨”的前世今生

原标题：古法红糖——关于“甘蔗压榨”的前世今生

红糖，距今已经有着千年的历史。据记载，西汉年间我国南方已经有成熟的红糖手工作坊，那时的红糖被叫做柘(zhè)浆。千年之后，红糖依旧有着很高的历史地位，因其性温味甘，补气益血，自古就被认为是“药食同源”，如今，红糖依旧是当代人养生调理的必备佳品。但对于古法红糖的制作工艺，很多人并不是很了解，今天，我们就从甘蔗压榨说起……

早在2400多年前，我国就已有种植加工甘蔗的记载。而《天工开物》中更详细记录了古代的甘蔗榨汁技术，“凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上榫出少许，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根(木用至坚重者)，轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出榫安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。”其中记载了造糖用的轧浆车(即“糖车”)的形制和规格，以及“糖车”的工作原理。而这种甘蔗压榨法也被后人称之为“牛拉石辘”。

“牛拉石辘”的工作原理是：轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮，两轴的合缝处必须又直又圆，这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过，进而榨取甘蔗汁。由于我国地域辽阔，各地区的“牛拉石辘”也有所改进和不同。

在古代，红糖属于贵族食品，但由于古代压榨工具有限，这种“牛拉石辘”的甘蔗压榨方式出汁率较低，为了提高甘蔗出汁率,且保证蔗汁中的营养成分，在当时，一代又一代老糖匠口传心授的制糖技法当中，新鲜的甘蔗压榨次数绝对不能超过两次，以确保提供给达官贵人吃的红糖是有品质的红糖。

随着市场对红糖的需求不断扩大，以及机械化生产的进步，为了获得更大的甘蔗出汁量，许多制糖厂家将甘蔗榨汁的工序提高到了5-7次，甘蔗在反复压榨的过程中虽然提高了出汁量，降低了成本，但红糖品质也没了保障。一方面反复压榨甘蔗，会导致蔗汁中的营养成分丢失，进而导致红糖纯度下降，没有了原本该有的营养成分。另一方面，用甘蔗反复压榨的蔗汁制作红糖，也会影响红糖的口感。

中粮旗下享美滋红糖，以传承古法红糖千年技艺和为消费者提供优质红糖为己任，又不断进行现代化的改革创新。对于甘蔗压榨，享美滋不一味的追求甘蔗的出汁率，而是将蔗汁的品质放在首位。现代化压榨设备，日处理甘蔗1800——2000吨，甘蔗压榨均使用头道蔗汁，并通过物理方法去除甘蔗汁内的不净物质，不添加人工色素和香精物质，以最大程度的保留甘蔗丰富的营养成分，并保证了红糖的口感。

我们都知道，红糖中含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素以及人体所需的微量元素，利用此方式进行甘蔗压榨制作出的古法红糖，消费者可以通过此获得多种营养成分，进而实现补气益血、健脾暖胃、安神、润肤养颜，延缓衰老的功效。

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