中国白酒的”芯片”战争：酒曲科技如何重塑千亿产业

“看不见的酿酒大师”——中国酒业协会理事长宋书玉用七个字形容酒曲，精准且震撼。

白酒酿造，看得见的是窖池、蒸馏、勾调；看不见的，是酒曲中亿万微生物的呼吸与代谢。这群”看不见的酿酒大师”，决定了酒的骨架、风格与品质。

过去十年，中国白酒行业经历了两轮深刻变革：第一轮是”消费升级”驱动的品牌集中化，头部酒企收割了最大的增长红利；第二轮是”酱香热”带动的品类转移。而当下正在发生的第三轮变革，可能更加底层——以”酒曲科学化”为核心的技术革命。

6月14日举办的2026中国酒曲文化与科技大会，就是这场变革的集中展示。

酒曲：白酒的”芯片”

如果用一个类比来理解酒曲之于白酒的价值，最贴切的或许是芯片之于智能手机。

芯片决定了手机的性能上限和功能边界。同样，酒曲决定了白酒的微生物代谢路径，从而决定了酒体的风味物质构成、口感特征和品质上限。

但一个核心矛盾长期存在：芯片是高度科学化的工业产品，而酒曲长期停留在经验化、手工作坊式的层面。即使是在大型酒企，“看曲”（判断酒曲品质）仍然高度依赖经验丰富的老师傅。这种”隐性知识”的不可复制性，制约了白酒品质的标准化和规模化。

四届大会以来，行业正在系统性地破解这个难题。

从”经验”到”数据”：标准化攻坚

本届大会上，全国白酒标准化技术委员会秘书长、全国酿酒标准化技术委员会秘书长宋全厚做了题为《标准筑基，科技赋能》的报告，深刻指出”完善酒曲标准体系、以科技赋能产业，将推动整个酒曲行业走向规范化、高质量发展之路”。这个标题本身就是一个宣言——标准化被视为酒曲科技化的”地基”。

标准化的进展体现在多个层面：

一是术语标准化。 第二届大会上，仰韶参与了《酿酒用曲术语》标准修订，让全行业用同一套语言讨论酒曲。

二是教材标准化。 第三届大会上启动的《制曲师培训教材》编写工作，意味着制曲技艺不再只是”师傅口传心授”，而是有了可系统化学习、可考核认证的行业教材。

三是品质评价标准化。 中科院研究员白逢彦在第三届大会上提出，大曲质量评价可以引入更客观的微生物群落构成和含量标准——这相当于给酒曲做”DNA鉴定”，从经验判断走向科学量化。

院士领衔：科学阵营全面入场

纵观2024至2026两届大会的报告阵容，一个显著变化是科研力量的大幅提升。

中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国在两届大会上均做主题报告。2026年，他以《酒曲与白酒》为题，从宏观视角解读酒曲与白酒产业的内在关联，为行业重新认识酒曲价值、深耕酒曲研究奠定了理论基础。

江南大学教授、教育部国家重点实验室主任徐岩团队聚焦高温大曲微生态发酵研究，指出大曲发展的三大趋势——标准化、精准化、可控化。同时他在本届大会上发布了新书《无曲不成酒——中国酒曲的智慧与秘境》，完成了从学术成果到公共知识传播的飞跃。

中国农业大学教授、长江学者特聘教授、杰青、中国农业工程学会农产品加工与储藏分会理事长江正强从酶学机理入手，以《酶制剂与白酒酿造》为主题，用科学数据解析了酶系在酒曲酿造中的核心作用。中国农业大学营养与健康研究院教授、博导、中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任委员、中国轻工业酒曲品质工程重点实验室主任韩北忠则提出了”好酒是酿出来的，也是种出来的”这一观点，将研究视野延伸到原料端——从种什么、在哪种、怎么种，全链条介入品质管控。

一个行业的基础科学能吸引多少院士和顶级学者持续关注，是衡量其”科学含量”的重要指标。从这个意义上说，中国酒曲研究正在经历从”产业驱动”到”学术驱动”的转变。

名酒企业的”技术军备竞赛”

本届大会的企业报告阵容同样值得关注——茅台、泸州老窖、汾酒等头部酒企的技术负责人悉数出席并做分享。

贵州茅台生物科技研发有限责任公司董事长杨帆分享《大曲功能科学阐释》，聚焦大曲功能的精准解读；泸州老窖股份有限公司副总经理、安全环境保护总监张宿义以《科创赋能，匠心传承——浓香型大曲生产技术创新与发展》为题，分享浓香型大曲工艺的创新实践；汾酒高级主管罗禄军分享清香型大曲研究进展——三大主流香型同台展示酒曲研究成果，这在以往的行业会议上并不常见。

河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜作为东道主，发布了《陶融型白酒大曲及酒醅科研进展》专题报告，展示了立足本土、深耕专属酒曲的最新成果。

这意味着，“搞曲”已经不再是少数企业的局部行为，而成为全行业的”技术军备竞赛”。谁在酒曲研究上走得更深，谁就在品质竞争中获得先手。

酶制剂：一个被低估的技术变量

中国农业大学教授、长江学者江正强关于《酶制剂与白酒酿造》的报告值得单独拎出来讨论。

酶制剂技术是食品工业成熟的”外部技术”，将其引入酒曲研究，可能带来一场”降维打击”式的创新。传统的制曲逻辑是”养好菌”，通过优化环境让微生物群落自然生长；而酶制剂的逻辑是”用好酶”，直接引入经过工程化改造的高效酶，精准控制发酵过程中的关键反应。

这两种路径不是替代关系，而是互补关系。传统路径保持风味的复杂性和层次感，酶制剂路径提升效率与可控性。两者的结合，可能是酒曲科技化的下一个突破口。

痛点：人才断层与行业鸿沟

尽管进展显著，酒曲科技化面临的挑战同样不容忽视。

最核心的是人才断层问题。 制曲是一门需要长期经验积累的手艺，但年轻一代愿意从事制曲工作的越来越少。中国酒业酒曲创新实训基地的设立，正是针对这一痛点——通过标准化培训缩短人才培养周期，让制曲技艺从”师带徒”走向”系统教育”。

另一个挑战是大企业与小企业之间的技术鸿沟。 头部酒企有能力投入数千万甚至上亿的研发经费，但大量中小酒企的制曲水平仍然极度依赖传统经验。如何将行业前沿研究成果转化为可广泛应用的实用技术，是酒曲科技化能否真正”落地”的关键。

结语：曲奏未来

本届大会上，江南大学教授、教育部国家重点实验室主任徐岩发布了新书《无曲不成酒——中国酒曲的智慧与秘境》。书名中的”智慧”与”秘境”，恰恰对应了酒曲研究的两大维度——人类传承千年的技艺智慧，和等待科学继续探索的神秘未知。

中国酒业协会理事长宋书玉立足行业发展指出，科技创新已经成为推动白酒转型升级的关键动力，依托数字化、智能化的科技手段，通过精准的微生物组学研究，可以更深入地理解酒曲中微生物的活性与作用，从而优化曲种、提升酿造品质。正如他所言：“美酒的酿造，是’看得见的酿酒大师’和’看不见的酿酒大师’共同完成的杰作。”

当白酒行业步入存量竞争时代，品质升级成为唯一确定的方向。而在品质升级的诸多路径中，酒曲研究可能是投入产出比最高、技术壁垒最坚实的一条。

“曲好，酒才好”——这句话正在从行业共识走向科学验证。而这场围绕”曲”的持续深耕，或许将决定中国白酒下一个十年的竞争格局。