从荣获“省科学技术进步奖”，看仰韶酿造的“微”妙！

近日，河南省人民政府公布了《关于2024年度河南省科学技术奖励的决定》。河南仰韶酒业有限公司作为主要完成单位，仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光作为项目第一完成人的《陶融型白酒微生物优势菌群构建和酿造关键技术》项目荣获“2024年度河南省科学技术进步奖”，这是本届科技创新奖中唯一的白酒领域奖项。

纵览中国酿酒史，从7000年前第一缕酒香从河南渑池的小口尖底瓶中氤氲而出，中国酒的酿造对整个世界来说一直都是独具特色的存在。其独特之处，贯穿了中国人的“天人合一”的哲学思想，以及在酿酒过程中对微生物的认识、驯化和构建的全过程。

此次仰韶酒业继荣膺省政府授予的殊荣，再次有力地彰显了仰韶酒业在传承中迸发的创新实力，以及将中国白酒和传统文化融入现代生活的生动实践。

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河南渑池

藏着酿酒微生物最初的秘密

顾名思义，微生物就是人们瞪大眼睛也难以发现的微小生物。但其却是地球上最古老、最丰富多样的物种，与人类的生产、生活息息相关。在食品领域，许多寻常的食物就是与微生物发生了关联，从而诞生了各种奇妙的味道。比如，生活中常见的馒头、酸奶、酱油、豆腐，以及酒等。《尚书》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”一语道破了美酒的酿造，除了酿酒匠人的辛勤和匠艺，也离不开酒曲和和窖池中微生物的协同作用。

河南渑池，傍黄河，依韶山，地处自然与人文景观交相辉映的世界神奇维度——北纬35度。亚热带与暖温带、湿润地区与半湿润地区的交界处，中国北方与南方地区的地理分界线，甚至古华夏文明、古印度文明、古埃及文明和美索不达米亚文明，都位于北纬35度附近。这里适宜的日照、降水量、温度、湿度等气候和生态条件，为酿酒微生物的生长代谢创造出了得天独厚的先天条件。

中国人自何时开始利于微生物进行酿酒？问题的答案，在1921年被一位叫做安特生的瑞典地质学家在河南省渑池县仰韶村的一次考古发掘中找到了切入点。此次考古发掘，不但首次发现了中国新石器时代的文化遗存——精美绝伦的彩陶，而且在无意之中触摸到了中国酿酒史的源头。

100年后，在第四次仰韶村遗址考古发掘中，仰韶人在7000年前的新石器时代，利用微生物酿酒的史实终于在人们面前得以清晰呈现。

仰韶村遗址第四次考古发掘启动于2020年8月，历时一年多，发现了仰韶文化时期丰富的遗迹、遗物。其中，美国斯坦福大学、中国西北大学的科研人员对遗址发掘出的八个尖底瓶的残留物进行了深入分析，提取到了微体化石，包括淀粉粒、植硅体、霉菌和酵母等，不但证明了小口尖底瓶的酿酒功能，而且证实：7000年前的仰韶先民不但以发芽黍为糖化剂酿造谷芽酒，同时也利用红曲霉、曲霉和毛霉等微生物酿造曲酒。

微生物，看似渺小，实则是最伟大的酿酒师。从粮谷收获到酒香浮动，几千年的时光淘洗里，仰韶人与微生物的对话从未停止。在时光的酝酿和打磨中，它们在人们看不见的地方一年又一年默默无闻地发酵着醇香的美酒，与谷物和岁月“为友”，为人们的平淡生活增添了无限的喜乐和斑斓的色彩。

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对酿酒微生物的研究

仰韶走在了行业前沿

酿酒微生物，贯穿于白酒酿造的各个环节。假若揭开了酿酒微生物的“黑匣子”，就能彻底洞悉中国白酒的酿造之道。然而随着现代科技的发展，人们发现，白酒发酵的复杂程度远超想象，甚至于成为世界微生物工业中最复杂的微生物代谢综合体之一。中国微生物学先驱陈騊声先生曾言：“谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”印证了这一点。

犯其至难，方可图其至远。为了切实为消费者酿好一瓶风味、格调卓越的高品质美酒，并为豫酒品牌铸就长青基业，仰韶酒业早在2015年前后，就提出并着手开展了“微生物代谢、风味物质组成、食品安全指标”三项科学研究。

据仰韶酒业博士后科研工作站的科研人员介绍，在微生物代谢研究方面，仰韶酒业主要围绕细菌、霉菌和酵母菌开展工作。这三大类微生物在酿酒中各自扮演着重要的角色，比如细菌在产香、生香方面作用明显；霉菌具有调节糖化、发酵和生香的作用；酵母菌则具有较强的产酒能力兼具生香功能。这三类微生物在制曲、酿造过程中，既互相干扰，又相互促进，其关系用“竞合共生”四个字来形容再贴切不过。

在陶香美酒酿造的不同阶段，都分别有哪些微生物参与其中？哪些微生物是有益的，哪些是无益的？怎么通过对微生物的分离、鉴定和外驯，尽量减少无益微生物的参与，并让原有的和人工扩培的有益酿酒微生物更好地参与到发酵工作中？......仰韶的科研团队每天都在利用现代科学方法，对酿酒微生物进行着全方位的研究、论证、培育和优化。

“几千年来，中国人的酿酒靠的都是经验操作，这在一定程度上导致了原酒产量和质量的不稳定。我们之所以要搞微生物研究，就是要建立起一套标准，让酿酒从不可控变得可控，一方面，为陶香美酒的酿造建立更加科学化、规范化的工艺体系，实现质量和产量的双跃升；另一方面，我们要洞悉陶香酒体风味的形成机理，做好风险因子的预判防范等，为陶融型白酒的数据化、标准化和生态化提供更加坚实的数据支撑，守护好消费者舌尖上的安全，真正服务人们的美好生活！”仰韶酒业集团党务书记、董事长侯建光表示。

在渑池这座既古老又充满活力的千年酒城，美酒是历史与人文的结晶，是匠心与生态的共酿。良好的自然环境和酿酒微生态、精益求精的工匠精神，为仰韶的的品质提供了强力支撑。

在向着中国白酒前列进军的道路上，作为豫酒龙头、中国白酒骨干企业，仰韶酒业集团将坚持传统与科技并驾齐驱，持续推动仰韶品牌和中国美酒产业高质量发展，让中国陶香永续流传，促中国白酒香飘寰宇！

来源：微观豫酒