杜康50周年巡礼⑧| 被冠以“酒祖”之称的杜康，藏着怎样的酿酒玄机？

“天下美酒，唯有杜康。”

五千年酒香绵延，漫长的岁月沉淀了杜康厚重的文化底蕴，也凝练成了中国经久不衰的美酒符号。

作为美酒的代名词，杜康被人们尊崇为“酒祖”，其缘由不仅是其自成体系、博大精深的杜康文化，更直接的原因是杜康始创了秫酒酿造方法。

从“杜康作秫酒”开始，这份酿造技艺已经传承5000年。千百年间杜康传承人不间断地酿造与升华，堆叠出中国灿烂的酿酒文化遗产。

2007年2月，杜康酒酿制技艺入选河南省非物质文化遗产保护名录，更是官方宣告了杜康酿酒的肇始性、权威性与独特性。

对现代酿酒技艺而言，杜康酒自1708年便有了明晰的谱系和确切技艺传承。及至2007年杜康酒酿造技艺入选河南省非物质文化遗产，已传承至十八代。中国白酒大师张献敏，便是杜康白酒酿造的掌舵人。

在中国传统文化的传承上，杜康始终秉承世传千年的“三蒸三酿、五齐六法”酿造之法，力求还原杜康酿酒的原始风味。

其中，千年古桑之桑泥垒窖、玄武古泉天然优质矿泉水、规模宏大的华夏第一窖都是杜康美酒古法酿制重要途径。

窖池

千年桑泥古窖，酿就独特芳香

窖池，是白酒酿造的发酵容器，也是粮食糖化的主要场所，其中，窖泥中微生物的成分，直接决定了白酒的品质。

从酒祖杜康空桑秽饭发明秫酒开始，杜康酒的酿造就与千年古桑结下了不解之缘。

据说，在杜康建厂之初，为还原杜康酒的独特芳香，杜康传承人历经艰辛，从附近民间30多个“明清作坊”迁移过来上好的桑泥古窖，并坚持长期低温发酵。

历经数十载的培育和养护，含有大量古桑仙泥的杜康窖池中，栖息着六百多种有益微生物群。

绵延不绝的微生物生化过程，产生近九百种呈香呈味物质，使杜康酒体中的香味物质更加丰富，亦奠定了杜康酒酒体绵甜醇厚、香味丰满的风格基础。

泉水

玄武古泉之水，酿就杜康神奇酒骨

水为酒之血。

玄武古泉之水，可谓是酒祖杜康酒香的点晴之笔。

玄武岩泉产生于火山爆发时，强大的冲击力使地壳深层的玄武岩洞裂叠加，构成了多层次的玄武岩地貌。

得益于洛阳杜康村“黄淮名酒带”河渠密布的优势，经年累月下，充盈的地下水经层层玄武岩过滤，不仅清冽碧透，而且玄武岩中富含的有益于人体健康的多种微量元素融于其中，形成了一泓取之不尽的优质矿泉水。

1990年11月，中国地质矿产部地质环境管理司会同卫生部、轻工部组织了由地质矿产部地质环境管理司副司长、高级工程师李烈荣、卫生部食品卫生监督检验所所长许延聪、中国预防医学科学院室主任徐方等13位专家组成评审组，对杜康泉水进行了科学鉴定。

经检验，泉水中含有硒、锶等40多种有益于人体健康的微量元素。杜康泉水中含偏硅酸45.76—65.0毫克/升；含锶0.40—0.54毫克/升；达到了饮用天然矿泉水国家标准。

更有人说该泉水可与法国维奇矿泉水媲美！其软中带甜的口感，也奠定了酒体绵柔甘润的风格基础。

窖藏

窖藏经典，沉淀杜康佳酿

好酒是酿出来的，更是藏出来的。

坊间更有窖藏好酒是“软黄金”的说法。

自古饮酒讲究“陈”之字，以陈作酒之姓，“酒以陈者为上，愈陈愈妙”，杜康深谙其道。

杜康的优质原酒经历“华夏第一窖”中，恒定的温度、湿度、光度、通风和稳定的地质层等储藏酝酿，沉淀陈化，美酒风味自然更加醇厚。

酿造

世传古法，酿造醇厚酒味

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“取以优质高粱、大米为原料，纯小麦制曲”

“以玄武古泉之水入酒，采用泥窖固态发酵”

“坚持混蒸续糟，低温发酵，量质接酒，分区窖藏”

“坚持固态发酵、用叉装甑、老五甑工艺、择时取酒”······

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杜康的这些酿制工艺，是建立在“玄武古泉”、“桑泥古窖”之本土独特的优势资源之上的文化成果；

是数代杜康酒工“秘制桑泥”、“掐时踩曲”、“三蒸三酿”、“石穴藏珍”酿酒秘法的传承和发展；

是洛阳杜康控股坚持半个世纪的杜康珍贵酿酒遗产和美酒密码。

正是因为有了这样的坚持，杜康的酒，才得以延续了“何以解忧，惟有杜康”的美名。现已成为我国北方浓香型白酒的典型代表。

中国白酒界权威专家沈怡方、赖登燡，对杜康酒的酒质作出的鉴评结论为：

“无色透明，窖香优雅，醇厚绵甜，香味协调，余味爽净，具有酒祖杜康酒的独特风格”。

五千年醇香不改，杜康文化魅力依旧，独特的酿酒生态环境和古法酿造技艺，使杜康酒在中国白酒史上独树一帜。作为中华人文酒祖——杜康如今已站在了新时代的新起点，复兴的号角吹响了新的旋律。

而作为中华酒祖的酿造技艺传承人，今天的杜康酿酒人勉力敬事，拓路踏歌，相信定会不负历史馈赠，以中国文化的无限精彩，续写新的发展篇章。