解读仰韶陶融香之一：文化中的“陶融”

黄河流域自古以来就是一片富庶之地，这里拥有数千年连续不断的绚丽文化和农业文明。

2021年9月，仰韶村遗址第四次考古发掘成果公布，在发掘出的仰韶文化中、晚期小口尖底瓶残留物中，检测出谷物发酵酒残留，很可能是以黍、粟、水稻、小麦和块根植物等原料制作的发酵酒。

这有两个值得注意的对象：小口尖底瓶与谷物发酵酒，也即陶器与多种谷物。

它们属于千年前仰韶文化和农耕文明的产物。

酿酒的器具——陶

这是一个关于陶的故事。

把制陶用的粘土，经水湿润后，塑造成一定的形状，干燥后，用火加热到一定的温度，可使之烧结成为坚固的陶器。

历史上陶的起源仍是一个待解之谜。在河南新郑裴李岗出土的陶器，据碳十四断代，其年代为公元前五、六千年以前，是新石器时代已知的的最早遗存。

陶的发明，与农业经济的发展有着不可分割的联系。我国是古代农业的发源中心之一，黄河流域地区首先培植了粟类作物，促进了人类定居生活的稳定，从而提供了陶器产生的条件。

仰韶文化是黄河流域地区的土著文化。检测黄河流域仰韶文化遗址出土的陶器发现，我国新石器时代制陶用的陶土都是经过一定选择的，不是一般的黄土，而是红土、沉积土、黑土或其它粘土，这些陶土中铁的含量较黄土高，而氧化钙的含量则比黄土低得多，使其具有较强的可塑性，可制造出较坚固且细致的陶器。

在仰韶文化两千多年的发展历程中，制陶技艺达到了巅峰，陶器成为人们日常生活中不可或缺的用具，并为人们酿酒提供了物质条件，进而促成了人工酿酒的产生。

有关酒的起源众说纷纭，但在仰韶村遗址出土的小口尖底瓶里发现了谷物发酵酒残留物，直接的考古证据表明，酒至晚产生于仰韶文化时期。基于新石器时代人们的生存条件，可以肯定的是，最早的人工酒是由陶器酿造的。

《礼记·月令》里有古人酿酒的记载，“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”此六种皆为酿酒必备之物，陶器在酿酒中所扮演的角色显然是盛酒器、储酒器。

酿酒的奥义——融

小口尖底瓶中检测出谷物发酵酒残留物中的物质有黍、粟、水稻、小麦和块根植物等，不止一种粮食，而是多种谷物的融合。

酒的酿造，向来由多种物质融合而成。

较仰韶文化时期稍晚的夏商周上古三代，有较完备的酿酒工艺，《礼记·月令》中记载的酿酒六必之一原粮，“秫稻必齐”，表明酿酒原粮至少有高粱和稻米两种。

秦汉时期，开始以麦制曲，有大麦曲、小麦曲等多种麦曲。东汉末年已能酿造九酝酒，即分批追加原料，使发酵液体重始终保持足够的糖分，酿出的酒甘香醇烈。魏晋以后，九酝法普及于酿酒行业。

唐宋年间，酒与曲的种类繁多，酿酒原料也丰富多样。《宋史·食货下》记载：“凡酝用糯、粟、黍、麦等”。为增加酒的个性风味，酿酒人还会在酒曲中添加中草药和豆类作物。唐朝孟诜《食疗本草》，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、葱豉酒、葡萄酒、蜜酒及地黄、大豆、枸杞……皆可和酿作酒，俱各有方”。

元至明清，酿酒工艺高度成熟。酒料中融合多种物质，以增其风味特色。如明清时期北酒特色产品羊羔酒，将羊肉掺入酒料之中，酿成酒后脂香郁烈。再如民间流行的咂酒，用的是一种较为原始的酿酒方式，“咂酒者，以蜀黍和麦酿之”。

纵览历朝历代酿酒之方，酒的生成，不是由一种粮食酿就，而是多种粮食的融合，这些粮食包含有稻、黍、稷、麦、豆等粮食作物。多种原粮合酿成酒，有着迥异的风味和功用，满足着人们多种多样的需求。

融合多种谷物酿酒，是一代又一代的酿酒人在实践中摸索出来的。不同时代的物质文化水平及其人对酒的喜好，从中可以得到一定的反映。毫无疑问，沿袭新石器时代仰韶文化时期的多种谷物发酵酒，融合多种谷物的多粮酒是“天人合一”成就的物质文化遗产。

来源：仰韶酒业