杞县砂锅“悄悄”遍神州

“真的没想到，‘杞县砂锅’会出现在上海的街头。”3月2日，退休后跟随儿子到上海带孙子的张云阿姨说到杞县砂锅异常兴奋，“去年五月，我和老伴去上海沪陵农贸市场买菜，路上看到挂有‘杞县砂锅’的招牌，感觉特别亲切。当晚全家就来这吃了一顿，结账时我还提到我是杞县人，可‘杞县砂锅店’的沙老板说他是江苏南京人，是在杞县学的砂锅手艺。从此，家乡的味道诱惑我成了这家店的常客。”

杞县砂锅制作技艺传承历史悠久，最初起源于民间，属源远流长的中原黄河流域饮食文化传统，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特、经济实惠著称，是广大劳动人民的智慧结晶。

杞县砂锅具有严格的技术操作规程，是现代厨艺无法替代的，其蕴含着博大精深的饮食文化内涵。传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土、锂辉石等原料制造出耐高温砂锅，具有通气性、吸附性、散热慢、传热均匀、保温能力强等特点，在关火5至10分钟内，锅内食物还能保持接近沸腾的热度。

“说到砂锅，不得不说一下曾留下‘治大国，若烹小鲜’这句名言的商朝宰相伊尹，他出生于杞县葛岗镇空桑村，是商朝杰出的政治家、烹饪家、医药学家，还是中华厨祖，中原菜系创始人。这些在开封市博物馆，开封饮食博物馆均有收藏。”河南省杞县伊尹文化研究会、常务副会长，杞县伊尹烹饪艺术协会会长袁海永介绍。

伊尹创立的食疗方，开启了后代“药食同源”的先河；他创制的汤液，提高了药效，标志着方剂的诞生，被称为中药汤剂创始人；他研制的“伊尹十六味”，砂锅居第一味，与他创制的汤液药效息息相关，具有食补养生价值。

“听爷爷说，石记砂锅在杞县北大口已经有40多年了。从小到我上大学爷爷总是带我来这家店吃砂锅，过去是地摊，微弱的灯光下，人们三五成群围座在一个方桌前，喝啤酒，喷闲空，往往到深夜，常常人爆满，找个座位都很难。”家住附近，在复旦大学上研究生的张齐带着籍贯山东的女朋友小倩，津津有味地品尝着石记砂锅，“20年来，石记砂锅唇齿留香的味道，总让我回味无穷，每逢放假回到家，第一顿饭必是砂锅。这几天就要回学校了，今天带女友来解解馋。”

石记砂锅第四代传承人石新中的爱人张海英把新采购来的一袋鲜活的泥鳅倒入盆中：“我每天早上六点去菜市场，精心挑选各种活、新、鲜食材，上午炸小酥肉、丸子、莲荚等20多种菜品。中午熬制大骨汤，用于煮炖砂锅，其味道鲜美。你看，每天晚上都这样，客朋满座，大多都是回头客，店内这20多个方桌一个晚上能轮流三到五轮客人，今年春节期间天天营业到次日凌晨。”

“做砂锅一定要掌握住火候，比如说做这个鸡蛋吧，你别看它是最简单的，其实它是砂锅中最难做的，你火候掌握不住了，做出来的鸡蛋，不是老了，就是嫩了，正常的情况下就是做出来像豆腐脑一样鲜嫩，很嫩滑那一种……”在开封市通许县康力路的杞县砂锅店，店主张建强正在给来店学习做砂锅的15名学员讲解着做砂锅的技巧。

今年41岁的张建强杞县圉镇舒洼村人，他们夫妇经营砂锅9年。头脑灵活，爱钻研的他，精心研制出适合全国各地域不同口味的砂锅料包，承接培训来自全国各地的学员，把料包卖到了全国。

“一期培训班只需6天时间，就能掌握做砂锅的技巧。3年间，我培训了来自新疆、江苏、河北、甘肃等全国各地的学员700多人，发展全国不同区域的加盟店188家，学员自形开店500多家，带动3000人就业。”张建强对自己的事业充满信心，“现在，我每天向省内外培训过的学员，平均快递砂锅料包10000包左右。”

“我经营砂锅11年，分别在郑州，新乡等地开了5家加盟店。”开封市楚记砂锅负责人楚珅是位80后，他说；“在开封的三兄弟杞县砂锅、张记砂锅、杞县老味砂锅等等都是由杞县人经营的。他们在省内外城市，少则开了几家，甚至数十家连琐店或者加盟店，各家有各家的料包配方，口味略有不同。这几年，杞县围绕砂锅延长产业链，渐渐产业化。”

杞县饮食协会会长、杞县孙记砂锅第五代传承人孙义伟说：“在国内，过去有杞县人的地方，就有杞县砂锅，这么说，绝不夸张。随着这几年杞县砂锅制作技术改进，与多元化的异地文化融合汇聚，杞县砂锅形成了风味独特却又极具包容性的味道，越来越受到消费者的喜爱。加上省内外很多地市县区都有杞县人经营砂锅并开设培训业务，逐渐出现了不是杞县人也学习经营杞县砂锅，致使‘杞县砂锅’渐渐向‘国民饮食’品牌挺进，是继杞县大蒜之后的又一张名片，像‘沙县小吃’一样正‘悄悄’遍布神州大地。”

笔者曾通过美团、饿了么、百度等进行全网搜索，在全国各地很多大中小城市，杞县砂锅均可检索到，经过认真疏理，加上笔者在两个月的时间里，通过参观开封市博物馆，开封饮食博物馆；到江苏、郑州、周口、通许县等实地采访；电话采访培训机构提供的新疆、浙江、河北等地学员现在的经营状况，全国杞县砂锅实体店超过5.3万家，也就标识着从事杞县砂锅经营的就业人员达15至20万人，这其中有三分之一的人员是非杞县籍人在经营。（司利强 叶中琳 刘启旸）