这碗“面”，全国人民都在馋！

2020年11月10日 17:22:07

灵宝位于豫秦晋三省交界处，饮食以面食为主，且融合三省之长，各类面食缤纷荟萃。尤其面条，不仅仅作为裹腹主食，且花样繁多风味独具，令人回味无穷。

我们家的面条向来以手擀面为主，绝少吃挂面。父亲的观念是“挂面根本没有面味。”于是隔三岔五地，母亲就会擀一回面。舀出来两大碗面粉，用白水或淡盐水调成絮状后，反复揉压，直到面光、盆光、手光。盖上湿布，醒个一、二十分钟，开始擀。那条近1米长、通体暗红油亮的擀面杖在母亲的手下灵活自如，简直出神入化。视面条种类擀出或薄或厚的大面片，无处不均匀。

家里常吃的面条有这几种:

豆面

这一般是天气凉了以后吃得较多。其原材料不同于常规的小麦面粉，而是掺杂了一定比例的黄豆面，然后擀得极薄。豆面最要紧的是切面环节。只有细软如线的豆面条才是正宗经典。小时候我最爱看母亲切豆面。擀好后的面条一层层叠起，提刀，重力下压，以腕力匀速开切。母亲切出来的豆面条，纤细柔软均匀划一，真正的面线。切好后即时撒上一把玉米面，轻而有力地拎起来，顺势抖开。因为配了豆面粉，面条的整体颜色显得有些发灰。

煮豆面一般用清汤。滚在锅里的是提前泡好的黄豆，待黄豆烂了，就可以下面条。灶下入一把干柴，待火势正旺，母亲抖着那一把把豆面线扑簌簌地丢入锅里，顷刻便翻滚起来，注入半碗凉水，继续大火开煮，一般二滚即可。撒盐盛出，最后夹一筷子老酸菜盖在上面。有多少人知道，那团老酸菜才是这一碗豆面的灵魂？

酱面

其面条须擀得相对稍厚一些，切得也宽些，大概2公分的样子。吃酱面重在熬酱环节。热锅凉油，入老豆酱块，稍加点开水，小火煎熬。小时候我最期待的就是这个了。早早拿块馒头候在锅边，等酱熬好了赶紧蘸上一些。凉馍热酱，只有吃过的人才懂得那滋味有多销魂。母亲照例一边嗔怪我碍事，一边准备酱面食材的炒制。一般是切成麻将块大小的老南瓜、红白萝卜等一起煸炒，然后加开水，下面条。煮好的酱面酱香浓郁，滋味醇厚，吃完后恨不得连碗都舔上一遍。

清汤面

典型的快手面。一般面条是擀得极薄的那种，清水下面，丢几片青菜叶，或者是刚从地里拔出来的萝卜缨子，或者是小白菜，甚至是芹菜叶子，总之有啥丢啥。煮好后连汤盛出，加点盐醋辣子，稀里哗啦就是一碗。与清汤面相照应的还有酸汤面，吃法类似于滚水泡馍。碗里提前放好盐醋辣椒油干韭菜或干香椿，先加点汤和开，再盛进面条。或者干脆捞干，拌上刚砸好的青椒蒜泥和黄瓜丝，这是夏天的通常选择，重口味亦消暑啊~~

油泼面

揉好的面团压成厚饼状，切成条块。四面抹油放在盘中使其自然醒制。然后两手将面提起拉扯，并顺势在案板上弹一下，继续扯开，直至成厚薄均匀的宽面条，故又称“扯面”。水开下锅，入青菜，捞出装碗，放盐、生抽、韭菜末、蒜末，辣椒面也是必不可少的。炒锅热油，趁油温最高时直接泼洒在堆头上，随即再倒一勺香醋，拌匀开吃。