独家|河南餐企谈厉行节约：和业绩不矛盾 有利于成本管控

当前，全国范围内已经掀起节约餐饮的行动，除了推出小份菜、奖励光盘族等常规操作，武汉、咸宁等餐饮协会倡议“N-1”点餐模式，辽宁餐饮协会紧随其后倡议“N-2”点餐，长沙机关食堂退餐超125克罚1元……各地新招频出，大有比比谁更懂节约的势头。

在河南，“拒绝舌尖上的浪费”也成了餐饮行业的风向标，河南省餐饮与饭店行业协会在倡议中说，将制止餐饮浪费行为作为餐饮业常态化工作任务。倡议之下，河南知名餐饮企业纷纷带头响应。

按个售卖、称重收费、推出位上菜……河南餐企反应迅速

巴奴毛肚火锅中的糍粑、脑花等菜品从整份售卖更改为按个售卖，顾客可以根据实际情况来点单；阿五黄河大鲤鱼推出位上菜品，按位上菜，一人一份；阿庄饭店将8种河南传统甜点进行组合，既避免了大份吃不完浪费，还让顾客一次可品尝多种甜点；更多的餐企设计小份菜和半份菜，并要求服务员主动向顾客提供打包服务。

近日，在阿五黄河大鲤鱼郑州万象城店内，已经可以看到醒目位置摆放了“厉行节约、拒绝浪费”宣传标语、展板，点餐时，服务员会主动提醒客人按需点餐，不要多点、避免浪费。餐后，也会主动为顾客提供打包服务，引导顾客餐后打包。

“我们从2013年就积极响应国家号召，推行‘光盘行动’。如今，又采取了更多措施制止餐饮浪费行为，营造浪费可耻、节约光荣的氛围，让‘舌尖上的节约’成为人们的一种生活习惯。”郑州市餐饮与饭店协会会长、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武介绍。

“面如需减量，请提前告知。”这是张老炝方城炝锅烩面升龙广场店收银台的提示语，该企业是在节约方面做得比较早的餐厅，张老炝方城炝锅烩面创始人张林表示，店内的主食烩面可以随时加汤加面，凉菜全部是精品小份菜，卤肉则称重收费，顾客吃多少就称多少，最大程度减少浪费。

倡导节约和餐厅业绩矛盾吗？浪费无助于扩大需求

在推行反对餐饮浪费的当下，周围也出现了一些不同的声音。众所周知，在经历了疫情的寒冬后，餐饮企业大都是艰难求生挺过来的，对于餐饮企业来说，抵制浪费是否会影响其业绩？节约势必会降低客单价，会不会导致内需的紧缩？

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵表示，餐桌文明、珍惜粮食是中华民族的传统美德，“厉行节约、反对浪费”是社会进步的体现。巴奴一直以来都要求服务员提醒顾客适量点菜、多点半份菜，将节约意识放在利益之上是企业应尽的义务。

需要明确的是，浪费无助于扩大消费需求，挥霍性消费只是少数人的高消费，并不能完整体现社会生产的目的。适度、合理、有效的消费是社会生活得以正常运转和发展进步必不可少的条件，而建立在浪费基础上的消费是不可持续的，也不利于经济的健康发展。

“对餐饮企业而言，抵制浪费未必会影响业绩，即使客单价降低，翻台率却会提高，实现薄利多销，而由此减少的浪费，也可减轻餐厅支付的原材料成本和厨余垃圾回收成本。”张林说。

樊胜武分析指出，餐厅从源头上制止浪费行为，对餐饮业供应链、成本管控和抗风险能力提出了更高的要求，有利于对自身成本的控制。“在过去餐饮业高速增长时代，餐企的经营方式普遍较为粗放，但大家也能挣到钱；现在，经营环境变得较之前更加复杂，餐饮企业必须审视自身，做好内部管理、成本管控。”

他建议，从采购到运输，再到库存管理、后厨设置、门店营运等，餐饮企业要将工作做得更细致、更精确，通过精细化运营、减少浪费，实现盈利和生存；疫情期间，现金流断裂让不少餐企吃了苦头，未来，餐企更应该做好内部管理，做好成本管控，提高自身抗风险能力。（财经豫言 王聪儿）