中国仰韶，陶融风味，中国白酒风味革命的创领者！

仰韶陶香作为中国白酒风味创新的新标杆，正在引领未来黄金十年！

中国白酒风味的变化，是“香”与“味”不断重组的艺术。从7000年前仰韶文化时期，第一杯曲蘖酒在小口尖底瓶中诞生开始，历朝历代的酿酒大师们对不同酒风味的追求和创新，成就了中国酿酒工艺的精妙及魅力。

何为风味？风味首先是一种复合的感觉，是入口后给予口腔的味感、触感、温度感及嗅感等感官的综合。由于风味是一种感觉现象，所以消费者对风味的爱好常带有强烈个人的、民族的、地区的特殊倾向。这也正符合了马斯特需求理论中最高需求，即获得尊重、自我实现等高层次的消费升级。

当下，白酒行业的产量和消费量到达相对顶峰，消费者的口味愈加刁钻，越来越多的消费者，也在不断寻找符合自己风味偏好的个性产品。由此，白酒消费迎来了由品牌时代向风味时代进行更迭。

而仰韶彩陶坊酒立足优良的产区生态、文化基因、科学酿造优势，早在2004年，就在白酒风味上下足功夫，并独立创新研发出了中国陶融香，形成了“文化+风味”为主的产品亮点。如今面临新的行业风口，仰韶陶香作为中国白酒风味创新的新标杆，正在引领未来黄金十年。

酒曲，中国白酒的风味之源

酒曲，是中国白酒区别于世界蒸馏酒的核心工艺所在，它对白酒的风味、质量、口感都起到了至关重要的作用。

追溯中国最原始的酒曲，是粮谷自然发酵或者谷物长芽。在粮谷霉化后，或者谷物长芽后所产生的酶，会将原料糖化，然后再用酵母菌将糖分转变为酒精，也就得到了美酒。这时候，这种物质就叫做曲蘖。《尚书》中有记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲，就是中国美酒酿造不可或缺的元素。

2021年9月，在对仰韶村文化遗址进行第四次发掘时，出土了8个小口尖底瓶。随后，考古人员在仰韶文化出土的小口尖底瓶中，发现了以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒，其所酿造的第一瓶谷物粮食酒正是曲蘖酒。

由此，揭开了中国酒曲 始于仰韶的历史。

而追溯“曲定酒格”的说法，则源于中国最早的一部完整农书《齐民要术》。其中指出小麦不仅是最好的制曲原料，而且还详细记载了12种造曲法。这12种酒曲制作温度、原料、工艺的不同，给白酒带来了风格各异的“风味”，而且还带来了多种“香型”，这才有了“曲定酒香”的说法。

当然，在当时没有任何现代科技技术介入前，美酒的工艺传承多来源于师徒间的口口相传，而酒曲与白酒风味的关系，古人将其定义为天人合一，但酒曲的制作，却一直蕴含着酿酒工艺的精髓，是形成不同美酒独特风味的源泉。

风味，中国白酒最有力的竞争武器

建国后，中国白酒逐步取代了黄酒的地位，并在1950到1960年代，通过了四次试点，推动了中国白酒产业的迅速崛起。在这四次技术试点中，中国白酒有了明确的“浓、清、酱”香型划分，从而确认了泸州老窖、汾酒、茅台在香型赛道上的霸主地位。

发展到90年代，五粮液的“中国酒王”霸主地位压制了茅台近20年时间。直至2000年后，时任茅台集团董事长/总工程师季克良提出了“风味”战略。并在《世界上最好的蒸馏酒：贵州茅台》一文，明确提出“茅台酒的香味香气是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主融合而成的复合香”，从而阐述了茅台酒的品质逻辑和风味密码。

关于风味，其实在1964年茅台初次试点中，中科院微生物研究所副所长方心芳、轻工业部科学研究院发酵研究所所长秦含章等国内发酵、及微生物领域专家，就对茅台酒的主体香气、香味成分及前驱物质和微生物活动规律等方面进行了科学研究。大量数据发现：茅台酒含有59种香气成分，由此，初步解开了茅台酒的一些风味密码。

后来随着更多高精尖的科学检测仪器的介入，茅台酒中可以被检测到的风味物质已有上千种。如此，茅台酒中风味物质的明晰，让季克良逐步建立起了反击五粮液的底层逻辑：即把茅台兼容“酱、浓、清”多风味优势转化战略武器，来挑战五粮液的单一香型，从而在消费者心中建立起茅台“品质更好，风味更丰富更好喝”的心智占位。显然，这一战略获得了巨大成功。

但回头看来，茅台之所以能够兼容“浓、清、酱”三种香型的风味，其原因就在于酒曲的融合。众所周知茅台的大曲，同时应用到了黄曲、黑曲以及白曲。因为酒曲融合，茅台酒曲中多种优质微生物的数量和变化，对酒中有机酸与脂类等呈香呈味物质的变化，起到了关键性作用，从而奠定了茅台酒白酒风味的多样性。

也正是茅台的崛起，带动了同时期新一代酿酒人的崛起。但不同的是：季克良一直在按照一个方向不断深入、不断强化茅台的固定风格，而新一代酿酒人则是彻底打破了白酒香型的边界，摆脱了白酒香型的束缚，从而探索出了产品风格的多元化，并努力把每一款产品的风格都做出个性，做到特色。其中，仰韶酒业酒业集团的侯建光就是利用多曲并用，开启“香型融合”风味时代的灵魂人物。

仰韶陶融香，“多曲并用 多香融合”的工艺变革

2000年前后，茅台虽然提出了风味战略，但是并未在中国白酒行业形成风靡之势。时间来到2004年，作为白酒产业领域屈指可数拥有“中国酿酒大师”头衔的侯建光董事长，开始掌舵仰韶酒业。一上任，他便以前瞻性的战略布局，在仰韶产品品质发展的趋势上做出了研判：把酿造工艺创新、香型融合和品质升级作为企业全新的发展战略，并为之开启一场轰轰烈烈的工艺改革。

仰韶酒业集团身处仰韶文化的发源地——三门峡渑池，这里地处黄土高原的东部边界缘，是秦、晋、豫三省之结合地带，复杂的地貌单元，多样的生态系统构成了局地小气候。加之，这里气温相对较周围山地高，常年平均气温18℃左右，空气湿度较大，适宜多样酿酒微生物的生存与繁殖。同时，渑池地处黄河流域中下游，黄土高原土壤肥沃，生态优良，土壤质地不仅肥力和持水性较强，而且含有较多钙质与其他矿物质养分，利于耕作。因此，多种优质原粮都能在这里茁壮生长。

在独特风土的浸润下，侯建光认为研发出独特风格魅力的白酒，才能让企业得到长足发展。在香型创新中，他最大程度按照融的思想，在原料、制曲、工艺风味等方面都进行了融合创新，历经四年反复试验、探索，才创造了仰韶陶（融）香型白酒。

1、九粮原粮。在2000年左右，整个白酒行业在原粮的选择上，要么就是单一原粮，要么就是五粮工艺，而仰韶酒业则以高粱为主原料，同时加入了小米、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、荞麦和豌豆九种粮食。酒体风味也同时融合了玉米之甘甜、大米之净爽、糯米之柔和、小米之营养、大麦之劲道、小麦之香暖、荞麦之润泽、豌豆之细腻、高粱之清冽，充分增加了酒体风味的丰满、醇厚。

2、多曲并用。仰韶陶（融）香型白酒的酒曲，同时 应用到了仰韶大曲、小曲和强化麸曲。其中，仰韶陶融大曲又包括高温曲和中高温曲，高温曲以小麦为原料，这为酒体提供了酱香味和焦香味的同时，也能作为酿酒的增香剂，这使得酒的香气层次变得更加丰富，香气成分也能多达七八十种。

而中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，可以使酒体有明显的花香和麦香、果香。小曲中的酵母菌和曲霉微生物，会产生各种酶，这些酶在酿造过程中能够分解淀粉和蛋白质，使得白酒中的糖分和氨基酸得以释放，从而增加酒液的甜度和香气。同时，小曲还能增加出酒率。麸曲则主要要起到糖化作用，提升酿酒率。如此多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒体丰满绵柔、细腻协调的口感。

四陶工艺。即：陶屋制曲、陶泥发酵，陶甑蒸馏，陶坛储存，以保证原酒最佳。可见，“陶”充分应用到了仰韶陶（融）香的酿造工艺之中。在彩陶的原料和窖泥的选择上，仰韶酿酒人选用的就是豫西酸性陶土，选自渑池黄河故道地下20米沉积土层，这里经过7000年黄河的冲刷，积累了大量的微生物成分。

首先，陶屋制曲为仰韶首创，构造上，其四壁陶片上有大量微孔，屋内地面上铺有糠壳，屋前后有两个窗户，便于排潮保温和微生物富集，利于曲胚的培养生香。

再就是陶甑蒸馏，这是仰韶创新研发出的一种新型蒸酒设施。陶甑蒸馏具有散热快速均匀的特点，透气性佳，有利于保持酒醅的新鲜度。

陶泥发酵是采用半陶半泥窖作为发酵容器，窖池中上部使用陶片铁壁，下部及池底铺设优质窖泥，具有保温性能好、生香功能好的优点。

陶制容器中存在金属离子，对酒质能起到老熟催化功能。且陶坛内壁的微小孔隙，可加速酒中醇类的氧化生酸，有利于酯类物质的稳定，易于醛类物质的挥发，形成不同的呈香呈味物质。

四陶工艺中，"陶屋制曲、陶甑蒸馏"均已获得国家实用新型发明专利。在仰韶酒业独创的"九粮四陶"酿造工艺作用下，仰韶彩陶坊酒呈现出了“平衡、协调、圆润”的独特酒体风味。

自2008年仰韶彩陶坊带着陶（融）香上市以来，就率先引领了“多香融合”的竞争优势，从而带动了黄淮酒企围绕品质、风味的创新意识，创新战略。2016年被中国轻工业联合会组织的专家团正式确名为“中华陶融香型”白酒。

仰韶陶融风味，中国白酒风味革命的引领者

回顾中国白酒70多年的风味发展史，可以划分为几个阶段：

第一阶段：技术试点（1949-1979年）

1949年之后，为推动中国白酒技术进步，推出了三大试点工作，即1957年泸州试点、1964年汾酒试点、1965年茅台试点。在三大技术试点的支撑之下，中国白酒被划分为浓、清、酱三大主流香型。

其中，汾酒试点推动了清香型的创型，夯实了汾酒清香鼻祖的地位，泸州试点推动了浓香型的创型，奠定了泸州老窖浓香鼻祖的地位，茅台试点推动了酱香型白酒的技术进步，茅台酱香鼻祖地位由此确立。当浓清酱三大主体香型都达到一种登峰造极的水平之后，三大香型之间的竞争就一直处于稳定状态。

第二阶段：三香大战（1979-1990）

在1979年，第三届全国评酒会上，与会专家首次提出中国白酒香型的概念，把白酒分成五个香型——清香型、浓香型、酱香型、米香型，以及与上述四个香型都不形成涵盖关系的称之为“其他香型”，同时还拟定了浓香型、酱香型、清香型、米香型以及其他香型的感官评价术语。

由于香型刚刚提出，对应的产品香型往往还不够恰当、准确。从1979年一直到199年期间，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，逐渐分离出了“多个香型”，但是浓清酱作为中国白酒三大主体香型的格局并未改变。

第三阶段：浓香崛起（1994-2012年）

1994年，五粮液的年销售额超越了汾酒，成为大浓香时代正式来临的标志。浓香型的鼻祖是泸州老窖，浓香型最早也叫泸香型，但目前浓香酒销售额最高的却是五粮液。在第三届名酒评选中，选出8款名酒，浓香酒占据了5席之后，1984年的13大名酒浓香酒独占7席；1989年的17大名酒浓香型独占9席。浓香发展成为大势所趋。

当时，浓香酒的分布非常广泛，几乎遍布各个省份，其主要分为两大流派，川酒派“浓中带酱（或者浓中代陈）、苏鲁豫皖黄淮浓香则是：“绵甜软净香”。

第三阶段：酱香潮起（2012-2022年）

2012年之后，浓香型白酒的“黄金十年”结束了，“酱酒的十年（2012-2022年）”开始了。贵州茅台酒宗教般的品质传播，受到了消费者热烈追捧。如，12987工艺，“糯红高粱”“走出茅台镇生产不出茅台酒”这等等。因此茅台的崛起，众多酱香白酒品牌也借助茅台镇核心产区的背书，随之实现了全面“爆发”。但爆发过后，面临“我跟茅台一个味儿”的酱酒品类同质化，消费者个性化风味需求随之悄然而生。

第五阶段：风味革命（2023年以后 ）

在“酱酒十年”里，洋河、古井、汾酒等虽然不是酱香，但是因为有老名酒的优势，具备了以“品牌对抗香型”的优势，依然保持了稳健发展态势。但是对于仰韶等酒企业而言，它既不是老名酒，也没有相对的市场优势，但是面对“酱酒狂潮”，却依然实现了逆势增长，其根本原因，就在于香型融合，风味创新，即顺应了中国白酒“香型融合”大势。

目前，很多酒企都在在以“多曲并用”的创新工艺，推出“多香融合”的产品风味，以满足消费者更高级的消费需求。而仰韶无疑是这场风味革命最坚决的引领者，革命者。

仰韶，作为中国酒曲7000年历史的传承者，它不仅将中国最早酒曲的承载物——仰韶·小口尖底瓶作为仰韶彩陶坊陶的外在瓶型，更以“陶”为核心，最先在中国白酒行业推出了“九粮并用、三曲共酵、四陶工艺”的仰韶陶（融）香型美酒，成为中国白酒创新的标杆。

如今面临“香型融合”的千亿风口，仰韶彩陶坊已经获得了长达16年品牌积淀的长足发展和产品质量的市场检验，引领了中国白酒行业风味融合的潮流。相信在未来，仰韶酒业集团一定会引领下一个“风味革命”，凭借一酒多香、优雅饱满的陶（融）香风格，占位高端，实现结构性升级和全国化破局！ （王静 马海珍）