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邓胜利:西郊美食的“白云城主”


来源:凤凰网河南综合

流行段子文化,河南元素在全国名声不响,但一个方言视频,看过的人无不爆笑。

段子画面是这样的:范军扮演的“白云城主”叶孤城,被“西门吹雪”捂着鼻子质疑,“叶兄,你是光搁那贫气哩吧。”胖乎乎的“白云城主”“咦”了一声,马上反怼回去,“你不会搁那打渣子哩吧。听口音,你是郊区那片的耍家儿吧……”

结合前几年火爆的“毛子哥之歌”,郊区那片耍家儿,似乎特指“混”郑州西郊的“排场人”。那么,要真去西郊耍,咋耍才过瘾?很多人都觉得,最“排面”的,应该是去吃美食、喝啤酒。这就不得不说西郊美食的第一品牌,“天外飞仙”——须水邓记叫花鸡。

说起叫花鸡,很多人的印象是《射雕》洪七公吃的“泥包鸡”,但在郑州,赫赫有名的“须水邓记叫花鸡”并没有泥,它特点是“枣色透泽,肉筋皮脆,型态诱人,清香余口”。电视剧用的啥,咱们很难想象出来。但1998年创立品牌的“须水邓记”,却总是用更靓的造型,更香的味道,更真实的触感,次次让我们吮指美味,夜夜想念不绝。

从创立到如今,一晃就22年了。不像“食指大动”的好吃洪帮主,而是不断丰富美食奥义,须水邓记叫花鸡创始人的邓胜利,独运匠心,专注地将叫花鸡品质越做越好,把美食品牌深深植根于人心。虽然长相帅气,但他也像范军饰演的“白云城主”一样,乐呵呵地,自然而然地,成为郊区美食扛把子;而他所经营的锦上园,更成为万千美食爱好者、“耍家儿”们心目中的圣地,每次前往,势必“大快朵颐”,摩腹扶墙归。

邓记叫花鸡是如何一步步发展的,且听本文分解。

十年一剑鸡香驰名

在郑州,吃过须水叫花鸡的人不在少数。说起创始人邓胜利,很多人想当然认为,能将叫花鸡猪蹄美食做到极致,当年他肯定是“手提三尺剑、北海含铁精”,一下子就声名鹊起。

实际上,却并不是如此,“白云城主”虽然名副其实,但做烧鸡、卖烧鸡的“白云城”,20多年来总是飘来飘去,直到2018年才最终定居中原路,以“锦上园”之名成为烧鸡“圣城”。所谓“白云城主”,实际上真是“苦心造诣二十年,专情一鸡美名扬”!

1998年,是“须水叫花鸡”的起年,是郑州美食“运年”,但却是邓胜利一生的“难年”。

当年,做了几年鞋底生意的邓胜利,因为太实在,赔的是倾家荡产,还欠了十几万元的外债。看他太需要还债和讨生活,父亲邓老爷子把他叫回了家,默默递给他一张“秘方”。邓胜利虽然早就听过,爷爷曾救过一个御厨,留下了一道“御膳卤鸡秘方”,但真正拿到手,他还是将信将疑。

“退无可退。成不成,就在此一搏了。”借来8000元钱,1998 年农历九月初六,邓胜利的“须水叫化鸡”店,在郑州西四环正式开业。

说是开业,实际生意做得像“叫花子”。门前柏油路刚铺好,100 多平方米的小店,一个厨房,一间餐厅,7 张台子,没有自来水,没有装修,没有开店经验……

“接个自来水管道,人家要300块。一只鸡才十几块钱,我咋舍得来?”没自来水,就用俩胳膊提。两大缸水,邓胜利每天要跑十几个来回。

员工总共6个人。老邓和媳妇,加上姨妈、妹夫,自己不会做饭,只好请了个厨师;客人多,还得请个服务员,“需要开工资的,就他俩人。”

每天早上,拎完水,把父母在家杀好的鸡子拿来,就开始卤鸡,同时帮厨师配菜,没有潇洒地“舞剑”,只是卖力地“干活”。

做生意凭啥赚钱?没有经验的老邓想来想去,只想到“一招”——便宜!

“只卖鸡子和凉菜。一只活鸡三块多买回来,大料卤两遍,折腾一两天,十七八块卖出去,能赚七八块钱。”坚了四五个月,生意竟慢慢好起来了。

春节一算账,除掉工资,竟然赚了12000元,“那高兴的,我抱着媳妇儿转了一大圈。”现在的邓胜利,已经是郑州闻名的大老板,可说起当年的故事,声音有些哽咽。

“晚上干啥?吃鸡!”

“去哪儿?”

“郑州西四环,须水大转盘。”

如今,低头玩游戏的年轻人想不到,20多年前,这句话也曾大为流行。为啥那么多人热衷于“吃鸡”。邓胜利认为,自家的鸡除了便宜,味道确实也是“一绝”。

邓记叫花鸡虽然来自秘方,但为了适合现代人口味,老邓既学习秘方精髓,更闷在家里进行了上百次的实验,他还专门到德化街拜了一位专做叫化鸡师傅为师,学习制作技术……

“咱的叫花鸡,连酱油都不放,全是大料。”在邓胜利手里,“神奇的中国大料”,在一只鸡身上发挥得淋漓尽致,而两次腌制下锅的秘法,更是让“须水邓记”的味道别树一帜,“一吃忘不了,吃别的代替不了……”

像个最高明的剑客,邓胜利哈哈一笑,“20多年不打广告,靠的就是这一招。”

试剑江湖胜于“专情”

须水叫花鸡火了,闯入美食江湖的邓胜利,能一直“胜利”下去吗?

还是1998年。过了“五一”,天渐渐地暖和了。邓胜利开始在路边支起夜市, 20 多张台子,一天能卖两三千元,好的时候甚至能达到五千多。“夏天还行,冬天人来了咋吃?我得扩张。”

邓胜利又接下了姨妈家的5间房,租下隔壁7 间房,一下子有了几十张放桌子的地儿。但规模虽然大了,附近却没有排污管道,老邓就在房子前挖了个大池子,把下水垃圾排到池子里,隔一段时间,把污水抽走。

与之相对的是,包间里没有任何装修,但生意依然火得不得了,每天都排长队。

小车不倒只管推!“一年才算一次账,埋头干了几年,须水叫花鸡在全市闻名。很多人冒牌我们,我才准备考虑开自己的分店。”

2005年4月,邓胜利开了自己第二家分店。“两层楼,41个包间,直接爆满。”因为有两个大厅,从2006年开始,邓胜利开始承接婚宴。

2009年,邓胜利开了第三家店:大庄园。三家店相差不到三公里,同时经营,生意更加火爆。每天店门口排长队,一个店一天至少卖掉1000多只鸡,郑州“吃货”们纷纷传言,“西郊有一只疯狂的叫化鸡……”

不少外地人,甚至开车来吃大转盘的叫化鸡。没做过任何广告,全靠口口相传而来。邓胜利说自己相信运气。“我痛苦的经历,在1998 年之前可能用尽了吧,所以后来好运气就爆棚了。”

与虚无缥缈的“运气”相比,邓胜利更多的是感恩,“是时代造就了我们。”邓胜利说,没有之前短暂存在的“违章建筑”,自己当时就不能租来便宜房子,没有当时一心做好品质的心,就不可能停过现在的环保重压,在这个时代仍旧如鱼得水。

比时代更让老邓感到踏实的,是他的专注——“对美食事业的专情”。

邓胜利的专情,可以体现在两个方面。第一个就是对顾客的亲情。邓记叫花鸡牌子很响,但价格一直比同行业要低。“我想方设法,就是让老百姓都吃得起!”从早年自己杀鸡、卤鸡,到现在仍然坐着一个十来平方是办公室,邓胜利从来不讲究“排场”,而是永远保持着一个手艺人“做好鸡”的初心;第二是老邓从来没想过“挣快钱”。

十几年前,就有不少人撺掇他“干房地产”,甚至之前租房的城中村也想把一些闲置荒地给他开发,但老邓都拒绝了。即使把村里开发出“美食”半条街,他仍然在最后把20间开发好的产业交出去,自己仍专心“做鸡”。“我是吃过苦的人。做生意不能贪,一事精致,就能富裕半生。这才是咱们手艺人的匠心。”

“现在,一切都正规起来了。我们一家永远感谢那个时代,更感谢越来越好的现在。我们的叫花鸡不再是‘叫花’鸡,而是驰名全国的中华名小吃、全国绿色餐饮企业、中华名店、郑州市中原区列为非物质文化遗产。”邓胜利说,自家的叫花鸡猪蹄事业,“一定会一代代传下去,传承好!”

心中无剑一剑飘飘

几年前,因为店门口修路,一位老太太逆行几百米来买鸡。看她从车来车往中危险穿过来,老邓很是不解,“那边也有卖鸡的,你这样太危险了。以后别过来了。”老太太攥着老邓的手说,“俺孙子就觉得你家好吃,我也觉得,别家不如这儿的香。”

一席话,说的老邓热泪盈眶。作为老板,他一方面感动于食客的忠诚,一方面也对自己“胆小”自责不已。将近20年了,很多创业不过三五年的企业,开店满郑州都是。而自己“一朝被蛇咬十年怕井绳”,至今也不过30多家店,做不好的,还整天想“把店关了”。

“一定要做好标准化,通过中央厨房的模式,把店开到爱吃的食客身边去。”虽然老邓这样说,技术上也很成熟,但做起来却不是那么容易。

原来的秘方叫化鸡是泥糊的,创业初期,邓胜利为了在饭店卖改为了卤制。经过多年摸索,他不断调整佐料比例、火候、卤制时间等,摸出了美食的奥秘:“邓记叫化鸡全部用东北一年生的柴鸡,半年以内的柴鸡适合炒制,一年生的适合卤煮,肉质紧,吃起来筋道。”

老邓用的鸡,是两斤三两的中号鸡,盐和配料恒定,两斤三两的,出锅后不用尝,咸淡肯定刚刚好。十几种的大料,从花椒、大茴、桂皮,到白芷、草果、香叶,“俺家的比例是秘方。比如白芷去腥,香叶提香,花椒一放,卤味儿立马香。”最让邓胜利得意不已的是,卤制过程中没有放一粒丁香,这也让他的“产品主义”更加独特、神秘。

“2000年前后,郑州市一下子冒出来20多家须水叫化鸡,我也头疼过,但20年过来了,好就是好。俺家的产品过硬,自然不惧任何竞争。”一次,老邓第一遍卤制结束恰逢停电,等来电时,1500只半成品鸡恰好过夜。老邓试着继续卤了几只,发现虽然肉质没变,但味道不如先前好,坚决把这批卤鸡送给了养狗场,“孩子他妈心疼的都哭了。咱们就是再倾家荡产一次,也不能砸了牌子。”老邓说。

“做猪蹄,我们也让别人永远比不上。”说起业务,老邓依然骄傲。别人都用机器脱毛,俺家的还是用剃须刀一个个刮,手摸上去同时检测猪蹄涨不涨,“既是刮毛工序,也是质检过程”,所以俺家猪蹄没有一个有质量问题的。

永远都是逼自己,像的白云城主叶孤城一样,邓胜利把叫花鸡美食做得“鬼神莫测”。近年来,随着原阳中央厨房建立,鸡子的卤制味道也越来越稳定,更多像他一样的“绝代高手”开始传承。

“前段时间,一个老太太说她买的鸡子味道不对。我去拿回来尝了尝,确实不对,赶紧找后厨经理问。”原来,现在的卤鸡熬制都是气蒸锅,因为几天没有清锅底,大料和碎骨沉在锅底糊了,经理远在外地还是马上“应声明白”,马上整改。新卤制叫花鸡出锅,老邓送给老太太一尝,“就是这个味儿”。老邓抱拳表示感谢,马上又出台一条意见,“以后每两天清一次锅底”。

一剑飘飘,一生笑傲,传一曲天荒地老,共一生水远山高,正义不倒……

大陆版《笑傲江湖》片尾曲里,刘欢曾把一个武林高手的情怀,高唱出天际。但在邓胜利的世界里,美食即正义。在叫花鸡配方的基础上,老邓又开发出“邓记猪蹄”品牌,也受到越来越多美食家的青睐。2013年,“须水邓记猪蹄叫花鸡”中央厨房开始运营,截止目前,老邓在郑州已经开起了34家店。

“既要做好剑客,还要做好侠客。”多年来,邓胜利从来没有忘记过履行社会责任。汶川地震时,他个人捐款5万元现金,名列全市第二。今年疫情期间,他又捐赠“战疫”物资数万元。而平时,每年他都助危救困一两万元,“工匠精神和社会责任,就是我的情怀”。邓胜利朴实地说。(龚珍瑜)

[责任编辑:王伟]

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