陕州十碗席：十碗水席，十全十美

好像一头四五米长的抹香鲸，搁浅在豫西陕州的土塬上。鲸的鼻孔，是一柱指向蓝天的烟囱；背上的鳍，是呈斜坡状依次排列着的九口铁锅；鲸肚之内，是波浪形连通翻越的九个灶孔；鲸尾下面，不是排泄口，而是吞噬燃烧材料的大嘴……

陕州地坑民俗文化园内的穿山灶陕州地坑院景区供图

盯着眼前这个庞然大物，我与几个作家转了两圈，又趴在装填燃料的入口研究了半天，对于这种根据热气上走原理、最大限度地利用热能的土发明——结构巧妙的具有电饭煲功能的穿山灶，还是糊里糊涂搞不太懂。

我只好自我安慰说：“理论上一知半解没关系，只要知道它就是能做出享誉中原的美食——陕州十碗席的大灶台，就不虚此行了。”

说起这陕州十碗席，那可有300多年的历史了，1901年的九月初八，慈禧太后在八国联军侵华后逃难途经此地，品尝的就是这个。

“十碗水席，十全十美。”难得老佛爷随口那么一夸，足足成了100多年的广告词。不过话说回来，十碗席那红、白、绿、黄、黑的色彩搭配，丝、片、条、块、丁的花样菜品，煎、炒、烹、炸、烧的制作过程，尤其那香而不干、甜而不腻、补而不燥、爽而不硬、香味浓郁、清爽利口等特点，实在太符合车马劳顿的老太太胃口了。

再者呢，豫西山区十年九旱雨量少，民间饮食多汤水，食材荤素搭配，以香辣咸酸为主来抵御干燥寒冷，也就不足为奇了。

仔细揣摩，这彰显着地坑院人智慧的穿山灶和十碗席，都与当地习俗和经济条件密切关联。

豫西陕州人，习惯用猪肉、大白菜、萝卜、粉条、豆腐、豆芽、黄花菜和田野菜，制作物美价廉、汤水丰盛的待客宴。可三五碗太少不像席，十几二十碗没有货，凑足十碗既不显寒酸，又够一桌寓意圆满。

久而久之，便逐步形成了农村红白事时宴请宾客的标配——极富地方特色的十碗席。那么先民们这个聪明的“凑十法”，都就地取材了哪些东西呢？

打开菜单，有红烧肉、小酥肉、杂烩菜、焖丸子、糯米饭、红油豆腐、清炖三珍、高汤海带，外加粉条豆芽、红萝卜丝菠菜两个清爽利口的凉拌，即排列出经济实惠、雅俗共“尝”的“十大碗”。

扣碗肉，是席中的主菜，也是最复杂的一道菜。要先把大块的五花猪肉煮熟、切成薄片、长条、方块或菱形，烹烧之后装进碗，入屉上笼蒸一个钟头才亮相。

其余的菜就简单了，除把豆腐炸一下改变颜色和口感外，也就是泡发、烧制、煨炖了。

想想看，巨大的穿山灶上，九口铁锅一字排开，劈好的木柴填入炉膛，熊熊火焰被烟囱召唤着，一如腾云驾雾的游龙蜿蜒起伏。萝卜、白菜、黄花菜，外加山珍和海带，掺了红白豆腐、肉丝丁，根据烹饪方法不同，放在火候不同的灶眼上，分别做出“六六大顺”的6个热菜。

掀开笼屉，红烧肉、小酥肉、焖丸子等菜肴召唤着食客们肚子里的馋虫。 三门峡市社科联资料图

末了是五六屉扣碗的红烧肉与小酥肉，放入蒸笼里温起来殿后。氤氲间，肥而不腻的肉香与农家菜的醇厚完美融合；沸腾中，舌尖上的味蕾与心湖里的菡萏摇曳生姿，竞相绽放……

客人陆续到齐，年长或德高望重的人在与桌纹垂直、正门相对的方向坐定。只听一声“上菜喽”，高高的笼屉掀起，一排的锅盖打开，肤色黑里透红、衣着淳朴的村姑迤逦而出，条盘上端了佳肴微笑入场。

按顺序“大烧小烧，上珍下带；左红右白，两头凉菜”，即先热后凉，中间大烧、小烧，桌正中上方摆金针，相对下方摆海带，左摆红色菜、右摆白色菜，十分讲究地排列开来。

最后，那享受乡土、品尝平民飨宴滋味儿的精彩乐章，你还是上央视《舌尖上的中国3》去体会吧！

（原载于2020年5月26日《三门峡日报》12版）