一年开店等于前20年总和，只是厚积薄发？

一个餐饮企业，2019年开店的数量，相当于前二十年的总和。

有人说是厚积薄发，有人说是竹子生长定律，但应该不仅于此。

毕竟，如果只是在重复老路，再多积淀也会被市场嬗变的大潮冲刷得面目全非。

那背后更多的原因，是什么呢？

不冒进的性格，但也不会退让

2020年1月3日，是解家河南菜一年一度的合作商大会。

这次会上，解家的当家人解忠杰公布了一组数据：2019年全年新增店面8家，新装店面两家。营收同店平均增长都在10%以上。

在经济增速放缓的2019年，这样的数据，可谓漂亮。

但在解忠杰看来，这都是水到渠成。“我的性格不会冒进，但是机会来临的时候，也不会退让。有合适的场子，合适的机会，当然会拿下来。”

去年新开的8家店里，有5家是商圈店。这也是解家河南菜首次入住商圈。

解忠杰说，开多少家店并没有刻意。去年找上门来的场子比较多，甄选之后，原本集中郑州西北区的解家，就东南西北都有了新店。

“好的场子从选址完毕到装修、开业，都在按计划进行，时间前后差不了几天。”

组织优化：30%的淘汰率

这样的精进，在解忠杰看来，是企业的组织力更强了。“理解力、执行力和落地能力，都比以前好了许多。”

而这一切，无疑是内部优化的结果。

解忠杰说，在解家河南菜，有一个完整的评估体系。这个体系服务技能、过程管理、态度意愿等等占据了80%，KPI绩效考核占据了20%。“有30-40项，每天都要打分，每个月评比一次，连续两个月垫底儿的，会主动淘汰下岗。”

2019年，这个淘汰的数据在30%左右。其中不乏一些干了十多年却不思进取的老员工。与此同时，一批有激情活力、目标感强的员工被提拔了上来，整个团队的活力被激发了出来。

菜单：菜谱越厚，利润越薄

2019年，解家河南菜还有一个很大的改变，就是在菜单上。

年初的时候，解家的菜单是2.0版本，到了开年会这会儿，解家的菜单已经进化到10.0。

10.0版本的菜单，路边店有80道菜，商圈店有40道。尤其是商圈店，小店面、小菜单，好食记去探店的小伙伴们反馈，环境、台型和器皿都发生了很大的变化。

解忠杰说，每个月店里的菜单都要进行排行，末位的淘汰换新菜。

优化后的菜单，结构更科学合理，也更方便顾客点菜了。“一桌菜里，招牌菜就是帐篷菜。比如客人来了之后，点个南湾湖野生鱼一鱼两吃，这桌菜就像帐篷一样，支起来了。接下来点个鸡子、牛肉、豆腐、青菜，也就差不多了。”

在解忠杰看来，菜谱越厚，利润越薄。但这并不意味着解家的菜单只有这80多道菜，没有创新。“菜单储备库里，有600多道新菜呢。”

这600多道新菜，一部分来自于河南十八个地市地道特色菜寻访，一部分来自于解家管理团队在全国各地的学习。

寻访的新菜，也不是简单的拿来主义。比如从南京引进的灌汤脆皮鸭，就结合了河南烤鸭和南京盐水鸭的工艺，皮酥肉嫩、汁水丰盈。比如椒麻固始鸡，就是用河南的食材跟川味的烹饪方法嫁接，“现在在店里已经是排名第二的必点菜了。”

快速更迭，用新菜跟顾客交朋友。“让有河南人的地方都有解家河南菜。让外地人来郑州吃解家河南菜，本地人带外地人吃解家河南菜，这是未来的梦想和目标。”

品牌：品类是肥沃土壤，品牌是上面的树

2019年7月，解家河南菜换了门头。在此之前，他的名字是解家老家河南菜。

这让人想起西贝，从莜面村到西北菜的一系列改变。

解忠杰说，这是品牌发展到这个阶段的需要。

“老家其实是个拐棍。每个人都有老家，这样容易引起情感上的共鸣。现在改过之后，品类更清晰，更上口，也更大气。毕竟服务老家一个区域跟服务一亿河南人，单从字面上理解，就是不一样的。”

其实在郑州，做豫菜、河南菜的也特别多。在解忠杰看来，品类是土壤，品牌是上面的树。“只有土壤肥沃了，品牌这个树才能长成参天大树。做河南菜的越多，土壤越肥沃，森林才可以形成。”

所以，所谓的竞争，在解忠杰看来，更多的是内部的竞争。“每个企业的赛道不一样，基因不一样。更多还是拼得创始人的格局、见识、愿景。拼的是团队内部的产品、效率、执行力等。你的坪效人效高，消费者的体验感好，自然不会被淘汰掉。”

机会：餐饮的下半场，是回归核心价值

至于被很多人唱衰的经济下行，解忠杰觉得，“淘汰的只是落后的产能，新机会其实一直都在。”

他举了一个形象的例子。就如同手机，原来的诺基亚三星不见了，“你能因此就说手机没市场了吗？苹果不是一直还在领先，还有华为，今年不是风头更猛了吗？”

解忠杰觉得，在产能过剩、常规市场红利荡然无存的情况下，低水平、低技术、低层面的经营难以生存，即使是曾经的牛者，一样要经历市场的考验。

这让我想起著名财经作家沈帅波在一篇文章里的那段话：消费者越来越进步成熟和升级，餐饮的下半场，是回归核心产品、回归真实能力、回归对行业的透彻理解和为行业真正创造价值。

“我一直相信这句话：沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。河南和郑州的市场爆发力，才刚刚开始。出来吃饭的人会越来越多，我们餐饮人的新机会，只要你用心挖掘，一直都有。”解忠杰说。