谷雨春、天堂鸟成功转型背后的秘密是什么？

最近几天，谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这两个郑州本土餐厅突然一起到处刷屏。

而实际上，这两家餐厅，并不是餐饮新兵。

谷雨春红烧黄河大鲤鱼，今年6月即将进入第10个年头，直营店面今年将达到6家，面积大都在1000平方米以上；而天堂鸟水煮鱼，更是一家已经营了20多年的川菜馆，直营店面5家，面积大都在2000平方米以上。

两个加起来30多岁、一直低调发展的餐厅，为何突然刷屏？

两个餐饮老兵的悄然转型

谷雨春红烧黄河大鲤鱼，前身是谷雨春老汤烩面，成立于2010年6月；彼时谷雨春虽以烩面为名，却是一家融东西南北菜式为一体的新式豫菜餐厅，2015年升级转型，聚焦豫菜头牌——红烧黄河大鲤鱼。

天堂鸟水煮鱼，前身为天堂鸟食屋，成立于1998年7月，主打川菜；在深耕郑州本土20年后，2018年升级转型，聚焦川菜头牌——水煮鱼。

两个经营了一二十年的餐饮老兵，为何先后聚焦转型，走上类似发展的路径？

5月22日，一个神秘、低调、成员遍布大半个中国的餐饮组织——共进塾，一下来了全国近百餐饮人到这两家餐厅考察，揭开了他们转型背后的秘密。

“谷雨春和天堂鸟，是河南继巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、鲁班张葱烧海参成功转型后，又杀出的两匹品牌黑马。”此次考察的组织者、共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮说，这两家企业很值得学习，谷雨春和阿五都做黄河大鲤鱼，天堂鸟与华豫川都做川菜，阿五和华豫川做得不错，而谷雨春、天堂鸟与他们错位竞争，各有市场，很值得学习。

据河南一资深餐饮人介绍，谷雨春转型做红烧黄河大鲤鱼后，店面效益飙升，今年两家新店即将开业，店面总数达到6家，规模上在郑州已与阿五并驾齐驱；天堂鸟聚焦水煮鱼后，各店面进行了产品和品牌升级，销售额增长都在10%以上，尤其是在索凌路店，按新的川菜理念打造的新店，从产品到形象颠覆了很多顾客对传统川菜的认知，开业第一个月就开始排队。

该资深人士分析，这两家企业，在阿五与华豫川表现一直强劲的品牌下，能打造出这样一个二元格局，不仅得益于新的品牌理念和打法，而且得益于中国多年经济发展创造出的当下“餐饮人都想要，却不知道怎么要”的巨大年轻顾客市场。

在年轻人价格区间，做到品质最高

“谷雨春要的就是年轻群体。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼董事长李云超的话印证了共进塾创办人张亮的判断，据《中国餐饮报告2018》数据，中国餐饮消费的主流是90后，占比已经达50%以上。未来，得年轻群体者，才能得餐饮天下。

“想要年轻人，就得了解年轻人的消费心理。”李云超说，很多人说年轻人喜欢冲动消费，但这话不一定都对，特别是对于吃饭这种日常消费，年轻人心里还是拎得很清的。

一般年轻人，或刚毕业踏入职场，或刚迈进白领的大门，日常吃饭、朋友小聚，70元左右的客单价，是他们的临界点，再高，复购率就会变小，李云超说，“现在年轻人要的其实很简单，就是实实在在地聚餐，不为面子买单。”

在这方面，天堂鸟水煮鱼创始人肖飞与李云超有一样的看法，“年轻人很有主见，他们相信自己的判断。在价格70元左右区间，我们必须把菜品品质做到最好，让顾客感受到实实在在的价值。”

河南以面食为主，谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼在主食上用的都是一加一天然面粉，其他食材也是精挑细选，谷雨春用的黄河大鲤鱼，要求必须是金鳞赤尾、四鼻四须，而且入厨前，还要养一段时间，排食瘦身，使口感更柔筋，更健康营养；另外，采用高汤小火慢煨50分钟的工艺，使之更加酥软入味。

做了20年川菜的天堂鸟，聚焦热销头牌水煮鱼后，更是把品质做到了自己的极致：食材上选用丹江口1.5斤重的淡水鲈鱼，四川茂汶的大红袍花椒和重庆江津的“九叶青”花椒，成都金堂著名的“二荆条”辣椒；工艺上，适应年轻人不喜太油腻的口味，创新性地用高汤代替一部分油，同时独创三款不同口味的水煮鱼，让年轻人有更多选择。

天堂鸟水煮鱼创始人肖飞说，“在70元左右价格区间打造高品质，对企业的战略、管理、标准化流程要求都很高，天堂鸟为此准备了整整一年多，并聘请川菜大师兰明路为菜品顾问，多次派团队到四川学习几个月，才正式转型升级。”

高品质还要高颜值，品相好成为新趋势

当下，不只是颜值当道，而是品相成为顾客新的消费需求趋势。

“在内在品质一样的前提下，追求更美是人的天性。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼董事长李云超说，将菜品的品相打造好，更能吸引年轻群体。因为菜上来后，眼观，是第一印象，顾客想不想吃，就在这一眼，所以，各种菜品的搭配、摆盘造型都要精心设计。

天堂鸟水煮鱼对三大招牌水煮鱼的颜值也有着极致的追求，无论从汤汁、点缀品还是主食材，都透着精心设计。三大水煮鱼端上来，红的如火，黄的如金，青的如远山。

天堂鸟水煮鱼创始人肖飞说：“天堂鸟水煮鱼经过39次的研发试验，才最终确定13道工艺，之所以研发这么多次、工艺这么多道，除了让品质更高，口感更好，我们还在外观上下了大功夫，打造更好的品相，让年轻人看着舒心，吃着开心。”

想打动年轻人，仅有品质和颜值还不够

“餐饮竞争进入系统化阶段，一家餐厅想留住顾客，不但要品质高、品相好，还要有品位。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼董事长李云超说，“转型后，谷雨春的战略定位就围绕年轻群体展开，我们既考虑菜品的品质、品相、品位，又要考量年轻人对价格的接受度，在这方面，我们时常调研，在店内也做一些问卷调查，一方面是调研顾客的满意度，一方面是调研价格的接受度，以便随时调整策略。”

“年轻人要的是实实在在地聚餐，不为面子买单。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼丰产路店的简洁、舒适充分诠释了“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”三大主张。

谷雨春丰产路店入口是个环形楼梯，上楼后，一眼便可瞧见明档，厨师穿着雪白的厨师服在有条不紊地做菜；店内桌椅俱是实木，靠墙的一排座位是软皮沙发，桌椅间距适中，可随意调整坐姿。

天堂鸟水煮鱼品位方面更是考究，今年刚开业的索凌路新店，环境简洁明快，桌椅吧台都很有质感，二楼夹层更是结合了咖啡馆的风格。

咖啡馆与川菜的强烈反差，就会在顾客心中就产生一种奇妙的碰撞。

天堂鸟水煮鱼董事长肖飞说：“年轻人爱吃，爱玩，又看重品味，天堂鸟水煮鱼提供了一个轻时尚的聚餐环境，让吃川菜变得好吃、有趣，又有品味。”

一加一天然面粉董事长王刚多年研究关注中国餐饮，他从更高的角度解读他了这两家餐厅的成功转型，“谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这两个品牌有一个共通之处，就是紧紧围绕自己的战略，结合核心客户群体，在产品上创新能力强，适应了年轻人新的消费潮流，顺应了现在不铺张浪费、勤俭节约这个大的社会风气。”