高家香肠：年味的倒计时

腊味，现在更多的一种家的味道，而香肠又称腊肠，自然就是这种味道的代表。很多离家在外工作的人吃多了外面的山珍海味，但累了倦了，还是想念那些老味道，想念妈妈亲手灌的香肠。高家香肠在每年的冬季制作，所以无形之中也像是在催促着外出离家工作的人回家，寓意着新年的来临，是“年味的倒计时”。

送肉的车子一到，张喜珠和她的孩子们便开始忙碌了起来。送来的肉是张喜珠做香肠用的，精选的是里脊肉。里脊肉是猪背的一条肉，质地红润，色泽较紧，细腻筋道，是猪瘦肉中最嫩的地方，也是最贵的地方。张喜珠做出来的香肠风味独特，吃起来有一种浓郁的香味。几十年来，高家香肠令无数吃过的人回味无穷，而里脊肉就是“众所周知的秘方”。张喜珠说：“既然是做吃的东西，就要用最好的材料，价钱可以贵，但一定要让顾客吃得放心。”

肉卸完之后，张喜珠的外孙戴上手套便开始了切块的环节。每一条里脊肉都要切成10厘米左右的方块，切完块之后还要进一步进行处理——切片。切好之后就到了下料的环节，糖、盐、味精等十多种上层的调味品比例选配精确得当，经过充分的搅拌，味道慢慢地融入里脊肉中。

开封绝大多数的灌制香肠都是手工制作，而张喜珠在街坊邻居的帮助下制作了一个电动的灌制工具，实现了香肠灌制的半自动化，使灌制过程极大地节省了人力，提高了速率。将肠衣从一端开始套在皮肠机管口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将拌好的肉灌入，待填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。今年已经73岁的张喜珠戴上老花镜，将香肠的重量标签填好后挂在灌制好的香肠上。灌制好后的香肠挂在通风处风干，在屋里需要晾晒十几天，在屋外自然条件良好一个星期即可。

像这样的工序，张喜珠已经做了四十年。1963年她参加工作后，在原桂花村酱肉店熟肉门市部做营业员，后来又被调到总店做保管员。年轻时候的张喜珠总是闲不住，一有空的时候她就会给做肉的师傅帮些小忙，香肠灌制的每一道程序她都做过。就这样在工作之余，张喜珠学会了灌香肠这个手艺。当时，一个广州的商人到开封订购香肠。张喜珠作为保管员，负责准备原料，在帮助他们备料的过程中，张喜珠掌握了每项配料的比例。后来，张喜珠的家庭发生了变故，在街坊邻居和老领导的建议下，张喜珠凭借着多年食品加工的经验以及从师傅那学到的技术，推着一辆三轮车在路口开始了做香肠的生意。

高家香肠现有牛肉、麻辣、五香、南味、纯瘦、玫瑰、小茴香、黑胡椒等品类，应一些顾客的需求，还会生产无糖类的香肠，品类的多样化给了顾客足够的选择空间。可即使这样，有时候还不能满足顾客的需求，所以高家香肠推出了私人订制的服务，他们会根据顾客的需求制作出个性化的香肠。高家香肠之所以现在能有这么多符合大众口味的香肠品类，得益于张喜珠当初对于每一种食料比例的准确把握。张喜珠将制作好的香肠免费提供给街坊邻居试吃，并根据他们的意见做出一定的修改调整，香肠制作的每一味调料精确到克，各种食料的比例严格把控，就这样才有了今天高家香肠那谆香的味道。

一晃四十年过去了，高家香肠已经从路口的小摊搬到了几十平米的门店里。上世纪八十年代的时候，张喜珠每年冬季做香肠大概只能卖出四五百斤。但从这几年开始，高家香肠每个冬季能卖出四五万斤，三十年的时间销售量增长了100倍。张喜珠对此深有感触，她说：“自从改革开放以来，人们的生活水平普遍都有所提高。过去吃不起肉的也能吃上肉了，过去只有逢年过节才能吃肉，现在只要想吃啥时候都能吃。”

“做了这么多年香肠，我们一直没有名字，很多顾客都是慕名而来，都是吃过高家香肠的顾客在网上帮我们宣传的。”张喜珠谈起高家香肠品牌的发展时说。她在小摊位上卖了多年的香肠，并没有正式的名字，但因为其丈夫姓高，所以街坊邻居都称其为高家香肠。2012年在一位顾客的建议下，张喜珠申请了高家香肠的注册商标，并于2014年注册成功，高家香肠也因此成了开封市首家注册商标。现在，靠诚信经营、口味独特卖出品牌的高家香肠已经从一个小摊上出发，走向了国内外千家万户的餐桌上。（殷允鹏 姜宝成）