初夏·鲜味

夏天并不适合大口吃肉。猪牛羊这些肉类多少显得有点腻，还是应该来点清清爽爽的食材。如果是来自大江大海里的“水物”，煮起来鲜甜脆口，自然与需要清凉的夏日更加相衬。初夏，这些水中美味在等着我们。

渔家鳝胶

当造季：4月~5月

阳江的门鳝是深海鳝。每年四五月份时，随着门鳝的长大，鱼胶也肥美起来，甚至可以长达40厘米，当地渔民将其取出并晒干。阳江御公馆的大厨师傅每年都要收一大批的鳝胶。师傅说，鱼胶通常有三种发法，一种是油法，一种是盐发，一种是水发。薄身的鱼肚用油来发，鳘胶用水发，门鳝的鱼肚要厚实很多，用盐发。将鱼胶与粗盐一起爆，类似盐焗花生的做法，爆完之后捞起，冻后用热水浸泡2~3个小时即可，这就是盐发法。

在当地，焖鳝胶是喜庆餐桌上必备菜品之一，可焖可做汤。若是焖，就用虾仁、瑶柱、肉碎加头汤来焖10分钟，最后慢慢收汁；若是做汤，就与清鸡汤一起煮，加少许瑶柱和虾仁，少许姜辟腥。

多头蛏

当造季：4月~8月

竹蛏并不只产于福建莆田，然而不得不承认，莆田的竹蛏品质优于其他地方。就拿纯净度来说，别的竹蛏都是满肚子沙，必须养上一段时间，等沙子都吐光了才能用。莆田的竹蛏却完全不用养，直接洗干净就可以。这与其生长环境有莫大的关系，它产自莆田的多头村，因此得名“多头蛏”。其生长之地是黑泥，无砂石，这就是为什么它不含沙。黑泥的矿物质含量丰富，因此多头蛏的肉质饱满充盈，鲜甜脆口，外壳轻薄。

当地有7种传统做法，太古汇的莆田餐厅一一保留下来。

花雕蒸蛏，选择最大的多头蛏，加一些花雕酒蒸上10分钟；风味蛏溜是当地的家常菜，取出蛏肉以后用地瓜粉包着在锅里水煮，加一些有机花菜、西红柿、香菜和鸡蛋；蛋抱蛏则是用蛋浆包住蛏以后煎成；最还原本味的是铁板蛏，店家将蛏放在铁板上烧，后放入红花椒、海盐带出香味；蒜蓉蒸海蛏、姜葱炒海蛏更是香口，非常美味。

野生三毛鱼

当造季：3月~9月

这是一种超乎寻常的鱼，它没有脚，却能走路。在海南当地，人们称呼它为“会走路的鱼”。它一上岸，像是脚下生风一般能自由四窜，灵活度不亚于蛇。海南人君哥说，鱼儿真名三毛鱼，在当地随处可见，一般生长于稻田之中。夏天产量最多，肉最肥美，到了冬天天气一冷就找不到它们的踪影了。几乎每一个成长于海南农村里的人，孩童时代都有一段抓三毛鱼的经历。一群孩子跟在三毛鱼后面跑，那景象也是很有趣。三毛鱼体形小，一条二两左右，肉质特别绵软，既可煎又可做鱼煲，加上黄豆、豆豉和黑豆来煮，特别惹味。

这种鱼在海南菜馆子“简椰”可以吃到，因为君哥专门从海南空运了三毛鱼过来。（曾繁莹）